Vietnamesische Küche

Phở (ausgesprochen „fö") ist mehr als eine Suppe — es ist Vietnams Nationalidentität in einer Schüssel. Eine stundenlang (6–12 Stunden!) gekochte Brühe aus Rinder- oder Hühnerknochen, gewürzt mit Sternanis, Zimt, Kardamom und Nelken, serviert mit flachen Reisnudeln, dünn geschnittenem Fleisch und einem Teller frischer Kräuter.

Norden vs. Süden

• Phở Hà Nội (Norden): Klare Brühe, subtile Aromen, wenige Beilagen. Puristisch und elegant. Die Brühe ist der Star — gewürzt mit Knochenmark, Ingwer und einer Hauch Fischsoße.
• Phở Sài Gòn (Süden): Süßere Brühe, üppige Beilagen: Sojasprossen, Thai-Basilikum, Minze, Limette, Chili-Scheiben, Hoisin-Soße. Bunter, lauter, mehr ist mehr.

Was gehört in eine gute Phở?

• Phở Bò: Mit Rindfleisch — der Klassiker. Varianten: tái (rosa, roh auf den Tisch, gart in der Brühe), chín (durchgegart), gân (Sehne), nạm (Bruststück).
• Phở Gà: Mit Hühnerfleisch — leichter und zarter.

Preis: 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €) auf der Straße, 60.000–120.000 VND (2,20–4,44 €) im Restaurant.

Das Bánh Mì ist der genialste kulinarische Kulturclash: Ein knuspriges französisches Baguette (Erbe der Kolonialzeit), gefüllt mit einer explosion vietnamesischer Aromen — Schweinefleisch, Pastete, eingelegtes Gemüse (Đồ Chua: Karotten und Rettich), frischer Koriander, Gurke, Chili, Sojasoße. In 30 Sekunden frisch zubereitet, in der Hand gegessen, für lächerliche 15.000–30.000 VND (0,55–1,10 €).

Das Baguette ist der Schlüssel: vietnamesisches Baguette ist leichter und luftiger als das französische Original — außen knusprig, innen fast hohl. Durch die Reismehl-Beimischung hat es eine andere Textur. Jeder Stand hat sein Geheimrezept für die Füllung.

Berühmte Adressen:

• Bánh Mì Phượng (Hội An): Von Anthony Bourdain zum besten Bánh Mì der Welt gekürt. Immer Schlange, aber es lohnt sich.
• Bánh Mì 25 (Hanoi): In der Altstadt, perfekte Füllung, freundlicher Service.
• Bánh Mì Huỳnh Hoa (HCMC): Das legendärste Bánh Mì Saigons — die Schlange reicht um die Ecke.

Bún Chả ist das Gericht, das Hanoi definiert — und das Barack Obama 2016 mit Anthony Bourdain auf Plastikstühlen in einer Garküche aß. Das Bild ging um die Welt und machte Bún Chả international berühmt.

Das Gericht besteht aus drei Elementen: gegrillte Schweinefleisch-Patties (Chả) und Bauchfleischstreifen, serviert in einer süß-sauren Fischsoße (Nước Chấm) mit eingelegtem Gemüse. Dazu eine Portion Reisnudeln (Bún) und ein Teller mit frischen Kräutern (Minze, Perilla, Salat). Man tunkt die Nudeln und Kräuter in die Brühe mit dem Fleisch — die Kombination aus rauchig, süß, sauer und frisch ist perfekt.

Preis: 40.000–60.000 VND (1,50–2,20 €). Bún Chả gibt es nur mittags (11–14 Uhr) — danach schließen die meisten Läden.

Jede Region Vietnams hat ihre einzigartigen Gerichte — manche existieren nur in einer einzigen Stadt:

Cao Lầu (nur Hội An)

Dicke Reisnudeln mit einer einzigartigen, bissfesten Textur — angeblich nur herstellbar mit Wasser aus einem bestimmten Brunnen in Hội An und Asche von den Cham-Inseln. Serviert mit Schweinefleisch, Kräutern und knusprigen Croutons. 40.000–60.000 VND (1,50–2,20 €).

Bún Bò Huế (Huế)

Die schärfste Suppe Vietnams — Rindernudelsuppe mit Zitronengras, Garnelenpaste und einer Chili-Öl-Schicht, die Feuer fängt. Komplexer als Phở, intensiver, gewagter. 35.000–50.000 VND (1,30–1,85 €).

Mì Quảng (Đà Nẵng/Quảng Nam)

Breite Nudeln in einer konzentrierten Brühe (wenig Flüssigkeit!) mit Garnelen, Schwein, Erdnüssen und Reispapier-Crackern. Gelb gefärbt mit Kurkuma. 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €).

Cơm Tấm (HCMC)

Gebrochener Reis mit gegrilltem Schweinefleisch, Spiegelei, eingelegtem Gemüse und Fischsoße. Das Frühstück Saigons — an jeder Ecke, unglaublich sättigend. 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €).

Bánh Xèo (Süden)

Vietnamesischer Crêpe — ein riesiger, knuspriger Reismehl-Pfannkuchen, gefüllt mit Garnelen, Schweinefleisch und Sojasprossen. In Salatblätter wickeln, in Fischsoße tunken. 30.000–60.000 VND (1,10–2,20 €).

Vietnam ist der zweitgrößte Kaffeeproduzent der Welt — und die Kaffeekultur ist einzigartig:

Cà Phê Sữa Đá — Vietnamesischer Eiskaffee

Stark gebrühter Kaffee aus einem Phin (kleiner Metall-Tropffilter), der langsam auf gesüßte Kondensmilch in einem Glas tropft. Umrühren, Eis dazu — fertig. Der Kaffee ist stärker und bitterer als europäischer, die Kondensmilch gleicht das aus. Jeder Schluck ist ein Kick. 15.000–30.000 VND (0,55–1,10 €).

Cà Phê Trứng — Egg Coffee

Hanois genialste Erfindung: Eigelb, Zucker und Kondensmilch, cremig aufgeschlagen und auf heißen schwarzen Kaffee gesetzt. Schmeckt wie flüssiges Tiramisu. Erfunden 1946 im Café Giảng, als Milch während des Krieges knapp war. Heute ein Kult — und immer noch am besten im Café Giảng (39 Nguyễn Hữu Huân, Hanoi). 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €).

Bia Hơi — Das billigste frische Bier der Welt

Bia Hơi bedeutet „frisches Bier" — tagesfrisch gebraut, leicht (ca. 3 % Alkohol), aus großen Metallfässern am Straßenrand ausgeschenkt. Es gibt keine Marke, keine Flasche, keine Werbung — nur Plastikstühle, ein Zapfhahn und ein Glas für 5.000–10.000 VND (0,19–0,37 €). Das billigste frische Bier der Welt!

Die Bia-Hơi-Kultur ist soziales Ritual: Abends ab 17 Uhr versammeln sich Vietnamesen auf den Bürgersteigen, trinken, reden, essen Snacks (getrockneten Tintenfisch, Erdnüsse). Der berühmteste Ort ist Bia Hơi Corner in Hanoi (Kreuzung Tạ Hiện / Lương Ngọc Quyến).

Flaschenbiere

• Bia Hà Nội: Das Bier des Nordens — leicht, erfrischend. 15.000–20.000 VND (0,55–0,74 €).
• Bia Sài Gòn: Das Bier des Südens — etwas vollmundiger. 15.000–25.000 VND (0,55–0,93 €).
• 333 (Ba Ba Ba): Der Klassiker — überall erhältlich. 12.000–18.000 VND (0,44–0,67 €).