Mexikanische Küche

Ein Taco ist nicht das, was du aus deutschen Tex-Mex-Restaurants kennst. Kein hartes Schälchen, kein Cheddar, kein Sauerrahm. Ein echter mexikanischer Taco besteht aus einer kleinen, weichen Maistortilla (12–15 cm), belegt mit einer Füllung und garniert mit Zwiebeln, Koriander und Salsa. Fertig.

Die wichtigsten Taco-Arten

• Tacos al Pastor: DER Taco Mexiko-Stadts. Schweinefleisch vom Drehspieß (wie Döner — libanesische Einwanderer brachten die Idee mit!), mariniert in Achiote und Chilis, mit Ananas. Am besten nachts an Straßenständen.
• Tacos de Bistec: Dünn geschnittenes Rindfleisch, gegrillt. Einfach und perfekt.
• Tacos de Carnitas: Konfiertes Schweinefleisch aus Michoacán — stundenlang im eigenen Fett gegart, knusprig-zart. Ein Traum.
• Tacos de Barbacoa: Lamm oder Rindfleisch, stundenlang in Maguey-Blättern unter der Erde gegart. Sonntagsmorgen-Tradition.
• Tacos de Canasta: „Korbtacos" — gedämpft und in Fahrradkörben verkauft. Frühstücks-Tacos. 10–15 MXN.
• Tacos de Suadero: Vom unteren Rinderteil — butterweich und fettig. Suchtpotenzial.
• Tacos de Cochinita Pibil: Yucatáns Spezialität: in Achiote mariniertes Schweinefleisch in Bananenblättern gegart.

Preis: Ein Taco kostet am Straßenstand 15–30 MXN (0,80–1,60€). Man bestellt 3–5 Stück. Die beste Mahlzeit Mexikos kostet unter 5€.

Mole (sprich: „MO-le", vom Nahuatl-Wort molli = Sauce) ist das komplexeste Gericht der mexikanischen Küche — eine dickflüssige Sauce aus 20–35 Zutaten, die stundenlang zubereitet wird. Jede Familie, jedes Dorf hat sein eigenes Rezept. Es gibt Hunderte von Moles, aber die wichtigsten sind:

• Mole Negro (Oaxaca): Die „Königin der Moles". Schwarz durch verbrannte Chilis und Schokolade. 30+ Zutaten, tagelang Arbeit. Komplex, tief, leicht bitter. Wird zu festlichen Anlässen serviert.
• Mole Poblano (Puebla): Die bekannteste — schokoladig, mild, süßlich-würzig. Die Legende sagt, Nonnen im Convento de Santa Rosa erfanden sie für einen Bischofsbesuch.
• Mole Rojo: Rote, scharfe Version mit Ancho- und Guajillo-Chilis.
• Mole Verde: Grün durch Kürbiskerne, Pepitas, grüne Kräuter. Leichter als die dunklen Varianten.
• Mole Amarillo (Oaxaca): Gelb durch Chilhuacle-Chilis. Oft mit Hühnchen und Chayote.
• Pipián: Kürbiskern-basierte Mole — nussig und cremig.

Mole wird traditionell über Huhn (pollo en mole) serviert, mit Reis und Tortillas. Ein guter Mole Negro braucht 2–3 Tage Zubereitung — deswegen wird er oft nur zu Festen (Hochzeiten, Taufen, Día de los Muertos) gemacht.

Beide Spirituosen werden aus Agaven hergestellt — aber da hören die Gemeinsamkeiten auf:

Tequila

• Nur aus blauer Weber-Agave (Agave tequilana)
• Nur in Jalisco und wenigen anderen Bundesstaaten produziert
• Industrielle Produktion in Autoclaven (schneller)
• Kategorien: Blanco (ungelagert), Reposado (2–12 Monate Fass), Añejo (1–3 Jahre), Extra Añejo (3+ Jahre)
• Bekannte Marken: Don Julio, Patrón, Herradura, Clase Azul

Mezcal

• Aus über 30 Agavenarten herstellbar (Espadín am häufigsten, aber auch Tobalá, Tepextate, Madrecuixe)
• Hauptproduktionsgebiet: Oaxaca (85% der Produktion)
• Traditionelle, handwerkliche Herstellung: Agaven werden in Erdgruben (horno) über Holzkohle geröstet — daher der rauchige Geschmack
• In Kupfer- oder Ton-Brennblasen destilliert
• Rauchig, komplex, oft mit erdigen, fruchtigen oder blumigen Noten
• Der berühmte Wurm (gusano) ist ein Marketing-Gag und gehört NICHT in guten Mezcal!

Wie trinkt man Mezcal?

Niemals als Shot! Mezcal wird langsam getrunken, in kleinen Schlucken aus einer Jícara (Kalebassen-Schale) oder einem Copita (Tontasse). Dazu oft eine Orangenscheibe mit Sal de Gusano (Wurmsalz — gemahlene Larven mit Chili und Salz). In Oaxacas Mezcalerías werden Flights (Verkostungssets) angeboten: 3–5 Sorten für 150–300 MXN.

Neben Tacos hat Mexikos Street Food eine schier endlose Vielfalt:

Die Klassiker

• Tamales: Maisteig mit Füllung (Huhn in Mole, Schwein in Salsa Verde, Rajas con Queso, süß mit Rosinen), eingewickelt in Mais- oder Bananenblätter und gedämpft. Das Frühstück Mexikos. 15–30 MXN.
• Elote: Gegrillter Maiskolben, bestrichen mit Mayonnaise, bestreut mit Chili-Pulver, Limette und geriebenem Käse. Überall und immer gut.
• Esquites: Maiskörner im Becher — die handfreundliche Version des Elote. Gleiche Zutaten, weniger Sauerei.
• Quesadillas: Maistortilla mit geschmolzenem Käse und Füllung (Huitlacoche/Maisbeulenbrand, Flor de Calabaza/Kürbisblüte, Chorizo). Auf dem Comal gegrillt.
• Tlayudas: Oaxacas riesige, knusprige Tortillas mit Bohnenmus, Quesillo, Fleisch und Salsa. Mexikos Pizza.
• Tortas: Das mexikanische Sandwich. Telera-Brötchen mit Milanesa (paniertes Fleisch), Avocado, Bohnen, Jalapeño. Sättigend!
• Gorditas: Dicke Maistaschen, aufgeschnitten und gefüllt mit Chicharrón, Bohnen oder Picadillo.

Chapulines — Ja, Heuschrecken!

Chapulines sind geröstete Grashüpfer, gewürzt mit Knoblauch, Limette und Chili — eine prähispanische Delikatesse, die vor allem in Oaxaca gegessen wird. Sie sind knusprig, salzig und schmecken ein bisschen nach Chips. Reich an Protein, nachhaltig produziert und in Oaxaca so normal wie Erdnüsse. Man isst sie als Snack, in Tacos oder auf Tlayudas. Einfach probieren — der Ekelmoment vergeht nach dem ersten Biss.

Getränke

• Aguas Frescas: Frische Fruchtgetränke — Horchata (Reis-Zimt), Jamaica (Hibiskus), Tamarindo. Überall an Ständen, 20–40 MXN.
• Michelada: Bier mit Limettensaft, Salz, Salsas und oft Clamato. Das mexikanische Katerfrühstück.
• Café de Olla: Kaffee mit Piloncillo (Rohrzucker) und Zimt, in Tontöpfen gekocht. Chiapas produziert exzellenten Kaffee.
• Pulque: Fermentierter Agavensaft — das Getränk der Azteken. Dickflüssig, leicht alkoholisch (4–6%), milchig. In Pulquerías in CDMX probieren (Hipster-Revival!).