Essen & Trinken

Babi Guling (Spanferkel) ist das Signature Dish Balis — und auf einer hinduistischen Insel in einem mehrheitlich muslimischen Land auch eine kulinarische Identitätserklärung. Ein ganzes Ferkel wird mit einer Paste aus Kurkuma, Koriandersamen, Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Ingwer, Galgant, Chili und Langpfeffer gefüllt und stundenlang über Kokosnussschalen-Holzkohle gedreht, bis die Haut glänzend knusprig und das Fleisch butterzart ist.

Das Ergebnis wird in mehreren Komponenten serviert: knusprige Haut (Kulit), saftiges Fleisch, Lawar (gehacktes Fleisch mit Kokos, Gewürzen und manchmal frischem Blut), Urutan (Wurstfüllung) und Reis. Ein komplettes Babi-Guling-Set im Warung kostet 30.000-50.000 IDR (1,70-2,80€) — und ist eines der besten Essen, die du je für unter 3 Euro haben wirst.

Die berühmtesten Babi-Guling-Warungs:

• Ibu Oka (Ubud) — Von Anthony Bourdain berühmt gemacht, immer voll, immer gut. Nasi Babi Guling ab 50.000 IDR.
• Warung Babi Guling Chandra (Denpasar) — Wo die Balinesen selbst essen. Riesige Portionen, noch günstigere Preise.
• Pak Malen (Seminyak) — Perfekt für Touristen, die in Südbali bleiben.

Nasi Campur (wörtlich: „gemischter Reis") ist das Alltagsessen Balis — ein Teller gedämpfter Reis mit einer Auswahl kleiner Beilagen: gebratenes Hühnchen oder Fisch, Tempeh, Tofu, Gemüse in Kokosmilch (Sayur Urap), Sambal, Erdnüsse und Krrupuk (Kracker). Jedes Warung macht sein eigenes Nasi Campur, und kein Teller gleicht dem anderen — das ist der Charme.

Preis: 15.000-30.000 IDR (0,85-1,70€) im lokalen Warung, 40.000-80.000 IDR in touristischen Restaurants.

Nasi Goreng (gebratener Reis) und Mie Goreng (gebratene Nudeln) sind die Comfort-Food-Klassiker: Wok-gebraten mit Kecap Manis (süße Sojasauce), Knoblauch, Schalotten, Ei und Gemüse, garniert mit Spiegelei, Satay-Spießen und Krupuk. Einfach, sättigend, überall verfügbar — das indonesische Äquivalent zu Pizza oder Döner.

Sate (Satay-Spieße) sind überall auf Bali zu finden — von Straßenkarren bis zum Gourmet-Restaurant. Die balinesische Variante unterscheidet sich von der bekannten malaysisch-thailändischen Version:

• Sate Lilit — Das ist das „echte" balinesische Sate: gehacktes Fleisch (oft Fisch, Hühnchen oder Schwein), gemischt mit geraspelter Kokosnuss, Zitronengras, Schalotten, Kaffir-Limetten-Blättern und Gewürzen, um Zitronengras-Stängel oder Bambusflachspieße gewickelt und über Kokosnussschalen-Holzkohle gegrillt. Unfassbar aromatisch.
• Sate Ayam — Hühnchen-Spieße mit Erdnusssauce, die „internationale" Version
• Sate Babi — Schweinefleisch-Spieße, nur auf Bali (wegen des hinduistischen Hintergrunds)
• Sate Plecing — Fisch-Sate mit scharfer Tomaten-Chili-Sauce

Preis: Ab 15.000 IDR für 10 Spieße am Straßenstand.

Lawar ist ein einzigartiges balinesisches Gericht: fein gehacktes Fleisch (Schwein, Hühnchen oder Ente) gemischt mit geraspeltem Kokosnuss, grünen Bohnen, Jackfruit, Gewürzen und — in der traditionellen Variante — frischem Tierblut (Lawar Merah). Die „unblutige" Variante (Lawar Putih) ist ebenso köstlich. Lawar ist ein Festessen, das bei Zeremonien zubereitet wird, aber auch in guten Warungs erhältlich.

Weitere Spezialitäten

• Bebek Betutu — Ente, gefüllt mit Gewürzpaste, in Bananenblätter gewickelt und bis zu 12 Stunden über Holzkohle gegart. Butterzartes Fleisch, das vom Knochen fällt. Balis aufwändigstes Gericht — das berühmteste Bebek-Restaurant ist das Bebek Bengil („Dirty Duck Diner") in Ubud.
• Ayam Betutu — Dasselbe Prinzip mit Hühnchen, ebenso köstlich
• Tipat Cantok — Reiskuchen in Bananenblättern mit Erdnusssauce und gedünstetem Gemüse. Balis vegetarisches Soulfood.
• Jaje Bali — Balinesische Kuchen und Süßigkeiten aus Reismehl, Palmzucker und Kokosmilch in leuchtenden Farben
• Bubur Injin — Schwarzer Klebreis-Pudding mit Kokosmilch — das beliebteste Dessert

Jamu ist das traditionelle indonesische „Heilgetränk" — ein Aufguss aus Kurkuma, Ingwer, Tamarinde, Palmzucker und anderen Kräutern und Gewürzen, der seit Jahrhunderten als Allheilmittel gilt. Auf Bali trinkt man Jamu zum Frühstück, gegen Erkältungen, zur Verdauung oder einfach als Energiekick. In den letzten Jahren hat Jamu eine Renaissance erlebt — trendige Cafés in Canggu und Ubud servieren es in hübschen Glasflaschen als „Indonesian Superfood".

Das beliebteste Jamu: Jamu Kunyit Asam (Kurkuma-Tamarinde) — leuchtend gelb, süß-sauer-würzig und überraschend erfrischend.

Kaffee auf Bali

Bali produziert hervorragenden Arabica-Kaffee, vor allem in den Hochlandregionen um Kintamani (am Rand des Batur-Vulkans). Kintamani-Kaffee hat eine Geographical Indication (vergleichbar mit einer Herkunftsbezeichnung) und zeichnet sich durch fruchtige Zitrusnoten und geringe Bitterkeit aus — ein Ergebnis des vulkanischen Bodens und des einzigartigen Anbaus zwischen Citrusbäumen.

Traditioneller balinesischer Kaffee (Kopi Bali) wird einfach zubereitet: Sehr fein gemahlenes Kaffeepulver wird direkt in die Tasse gegeben, mit heißem Wasser übergossen und mit Zucker gesüßt. Den Satz trinkt man nicht — er bleibt am Boden. Das Ergebnis ist überraschend gut.

Kopi Luwak ist der teuerste Kaffee der Welt (bis zu 300€/kg) — und einer der ethisch fragwürdigsten. Das Prinzip: Die Luwak (Asiatische Zibetkatze, Paradoxurus hermaphroditus) frisst reife Kaffeekirschen, fermentiert die Bohnen im Verdauungstrakt und scheidet sie wieder aus. Die „durchgegangenen" Bohnen werden gesammelt, gewaschen, geröstet und als Luxuskaffee verkauft.

In freier Wildbahn wäre das ein faszinierender Nischenprozess — aber die Realität auf Bali ist erschreckend: Die allermeisten „Kopi-Luwak-Farmen" halten die nachtaktiven, einzelgängerischen Tiere in winzigen Drahtkäfigen, zwangsfüttern sie mit Kaffeekirschen und setzen sie extremem Stress aus. Undercover-Recherchen (u.a. von der BBC) haben grauenvolle Zustände dokumentiert: verstörte Tiere, die sich selbst verletzen, Krankheiten und früher Tod.

Dazu kommt: Die meisten Kopi-Luwak-Verkostungen in den „Kaffeeplantagen" entlang der Touristenrouten sind reine Touristenfallen. Der angebliche Luwak-Kaffee ist häufig gewöhnlicher Kaffee mit einem falschen Etikett, und die kostenlose „Plantagen-Tour" endet in einem aggressiven Verkaufsshop.

Die wichtigste Gastronomielektion auf Bali: Ein Warung ist fast immer besser und günstiger als ein Restaurant — und das authentischere Erlebnis.

Ein Warung (ausgesprochen: Wa-rung) ist eine einfache Garküche: oft nur ein paar Plastiktische, ein Tresen mit Schüsseln voller vorbereiteter Gerichte (Nasi Campur-Stil), und eine Küche hinter einem Vorhang. Die Speisekarte ist begrenzt (oder gar nicht vorhanden — man zeigt auf das, was man will), das Essen frisch und authentisch, die Preise lokal: 15.000-35.000 IDR (0,85-2€) für ein komplettes Essen.

Warungs servieren das Frühstück und Mittagessen der Balinesen — viele schließen am frühen Nachmittag, wenn die vorbereiteten Gerichte ausverkauft sind. Abends kochen sie frisch auf Bestellung (pesan).

Restaurants in touristischen Gebieten (Seminyak, Canggu, Ubud) bieten internationale Küche, hübsches Ambiente und Instagram-taugliche Präsentation — zu Preisen, die 3-10x höher sind als im Warung. Viele sind ausgezeichnet (Balis gehobene Gastroszene ist weltklasse), aber für authentisches balinesisches Essen sind Warungs unschlagbar.

Bali — besonders Ubud und Canggu — ist eines der besten Reiseziele der Welt für Veganer und Vegetarier. Die Dichte an pflanzlichen Restaurants, Raw-Food-Cafés, Smoothie-Bowls-Bars und veganen Bakeries ist höher als in Berlin oder Portland.

Das liegt an der Kombination aus der traditionell gemüsereichen balinesischen Küche (Tempeh, Tofu, Jackfruit und Kokosmilch sind Grundnahrungsmittel) und der Yoga-/Wellness-Community, die seit den 2000er Jahren Ubud und Canggu zu Zentren der globalen „Healthy Living"-Bewegung gemacht hat.

Highlights für Pflanzenesser:

• Sage (Ubud) — Farm-to-Table, vegan, atemberaubende Reisfeldlage. Eines der besten veganen Restaurants Asiens.
• Alchemy (Ubud) — Raw-Food-Buffet mit über 40 Gerichten, Smoothie-Bar und veganes Eis aus Kokosmilch.
• The Shady Shack (Canggu) — Vegane Bowls, Burger und Smoothies in einer tropischen Gartensettung.
• Peloton Supershop (Canggu) — Smoothie-Bowls, Cold-Pressed Juices und vegane Snacks.

Auch in traditionellen Warungs findet man vegetarische Optionen: Nasi Campur sayur (mit Gemüsebeilagen), Gado-Gado (Gemüse mit Erdnusssauce), Tipat Cantok und gebratenen Tempeh. Sage einfach „tanpa daging, tanpa ikan" (ohne Fleisch, ohne Fisch).