Essen & Trinken
Zwei Küchen, ein Land
Kroatien hat nicht eine, sondern zwei völlig verschiedene Küchen:
Küstenküche (Dalmatien, Istrien, Kvarner)
Mediterran, leicht, fischbetont. Olivenöl statt Butter, Knoblauch und Rosmarin statt Paprika, gegrillter Fisch statt Braten. Die dalmatinische Küche ist die Schwester der italienischen — Pasta, Risotto und Meeresfrüchte dominieren. In Istrien kommt die Trüffel dazu, auf den Inseln bestimmt, was das Meer gerade hergibt.
Typisch: Fisch wird am Stück gegrillt (na gradele), mit Olivenöl, Petersilie und Knoblauch serviert. Dazu gibt es Mangold (blitva) und Kartoffeln. So einfach, so perfekt — wenn der Fisch frisch ist.
Inlandsküche (Zagreb, Slavonien, Zagorje)
Herzhaft, deftig, fleischlastig. Schweinefett statt Olivenöl, Paprika als Hauptgewürz, Wildgerichte, Eintöpfe und Mehlspeisen. Starker österreichisch-ungarischer Einfluss: Wiener Schnitzel, Strudel, Palatschinken finden sich auf fast jeder Karte. Im östlichen Slavonien wird scharf gekocht (Paprika, Chili) und der Kulen (Salami mit Paprika) ist legendär.
Kroatische Gerichte A-Z
| Gericht | Was ist das? | Wo? |
|---|---|---|
| Brudet (Brodetto) | Fischeintopf mit Tomaten, Zwiebeln, Wein und verschiedenen Fischsorten. Jeder Fischer hat sein eigenes Rezept. Wird mit Polenta serviert. | Küste |
| Buzara | Muscheln oder Garnelen in einer Sauce aus Weißwein, Knoblauch, Olivenöl und Semmelbröseln. Unfassbar gut mit frischem Brot zum Tunken. | Küste |
| Ćevapčići (Ćevapi) | Gegrillte Hackfleischröllchen aus Rind/Lamm. Mit Ajvar und Zwiebeln im Fladenbrot. Das ultimative Streetfood. | Überall |
| Crni rižot | Schwarzes Risotto, gefärbt mit Tintenfisch-Tinte. Sieht gewöhnungsbedürftig aus, schmeckt sensationell nach Meer. | Küste |
| Fritule | Kleine frittierte Teigbällchen mit Rosinen und Zitronenschale, bestäubt mit Puderzucker. Kroatiens Antwort auf Churros. | Küste, bes. Advent |
| Fuži | Istrische Pasta — handgerollte Röhrchen, klassisch mit Trüffelsauce oder Wildragout. | Istrien |
| Gregada | Fisch-Kartoffel-Eintopf mit Weißwein — das Nationalgericht von Hvar. Simpel und genial. | Hvar, Vis |
| Ispod peke | Das Highlight der kroatischen Küche: Fleisch (Lamm, Kalb, Oktopus) oder Gemüse unter einer Eisenglocke (peka), bedeckt mit glühender Kohle. 2-3 Stunden langsam gegart. Muss vorbestellt werden! | Überall (vorbestellen!) |
| Kulen | Scharfe Paprika-Salami aus Slavonien. Ähnlich wie spanische Chorizo, aber schärfer. UNESCO-Kandidat. | Slavonien |
| Maneštra | Dicke Gemüsesuppe/Eintopf — Istriens Comfort Food. Bohnen, Kartoffeln, Mais, saisonales Gemüse. Jedes Haus hat ein anderes Rezept. | Istrien |
| Pag-Käse (Paški sir) | Schafskäse von der Insel Pag — aromatisch durch die salzige Bora-Luft und die Kräuter, die die Schafe fressen. Kroatiens bekanntester Käse. | Pag (überall erhältlich) |
| Pašticada | Dalmatiens Festtagsgericht: Rindfleisch, tagelang in Essig, Wein und Gewürzen mariniert, dann stundenlang geschmort. Zart, süß-sauer, komplex. Mit Gnocchi serviert. | Dalmatien |
| Peka | Siehe Ispod peke — der Begriff meint sowohl die Glocke als auch das Gericht. | Überall |
| Pljeskavica | Großer flacher Hackfleisch-Patty, gegrillt. Der Balkan-Burger. | Überall |
| Pršut | Luftgetrockneter Schinken — Kroatiens Antwort auf Prosciutto. Besonders gut aus Istrien (Drniš-Pršut) und von der Insel Krk. | Überall |
| Ražnjići | Fleischspieße vom Grill — Schwein oder Huhn, mariniert. | Überall |
| Rožata | Dubrovniks Version von Crème Caramel — mit Rosenlikör aromatisiert. Seidig, süß, perfekt. | Dubrovnik |
| Sarma | Sauerkrautrouladen gefüllt mit Hackfleisch und Reis — das Wintergericht schlechthin. Wird im ganzen Balkan gegessen, aber Kroaten schwören auf ihre Version. | Inland, Winter |
| Skampi na buzaru | Garnelen in Buzara-Sauce — Weißwein, Knoblauch, Tomaten. Mit viel Brot zum Aufsaugen. | Kvarner, Küste |
| Soparnik | Dünne Teigfladen mit Mangold-Füllung, traditionell in der Asche gebacken. UNESCO-geschützt! Aus dem Hinterland von Omiš. | Dalmatien |
| Šporki makaruli | „Schmutzige Makkaroni" — Pasta mit Rindfleisch-Ragout aus der Pašticada-Sauce. Dubrovniks Antwort auf Bolognese. | Dubrovnik |
| Strukli (Štrukli) | Gefüllte Teigtaschen mit Frischkäse — gebacken oder gekocht. Zagrebs Lieblingsgericht. In La Štruk auf dem Tkalčićeva gibt es nur Štrukli — in 20 Varianten. | Zagreb, Zagorje |
Tipp
Bestelle immer „ispod peke" (unter der Glocke), wenn es auf der Karte steht — aber frage, ob es vorbestellt werden muss (fast immer ja, mindestens 2 Stunden vorher). Es ist das beste Gericht, das du in Kroatien essen wirst.
Wein-Guide
Kroatien hat über 130 autochthone Rebsorten und eine 2.500-jährige Weinbautradition — und trotzdem kennt kaum jemand kroatische Weine. Das ändert sich gerade rasant.
Die wichtigsten Rebsorten
| Rebsorte | Typ | Region | Charakter |
|---|---|---|---|
| Plavac Mali | Rot | Dalmatien | Verwandt mit Zinfandel. Vollmundig, dunkel, tanninreich. Kroatiens wichtigste rote Sorte. |
| Dingač | Rot | Pelješac | Erste kroatische Appellation (PDO). Plavac Mali von Steilhängen über dem Meer. Konzentriert, alkoholreich (14-16%), teuer (20-50€). |
| Postup | Rot | Pelješac | Weichere Schwester von Dingač, ebenfalls Plavac Mali. Fruchtiger, zugänglicher. |
| Babić | Rot | Primošten | Mittelschwerer Roter mit Kräuternoten. Perfekt zu gegrilltem Fleisch. |
| Teran | Rot | Istrien | Fruchtiger, säurebetonter Roter auf Terra-Rossa-Boden. Gut zu Trüffel und Pasta. |
| Graševina | Weiß | Slavonien | Kroatiens meistangebaute Sorte (= Welschriesling). Frisch, leicht, preiswert. |
| Malvazija Istarska | Weiß | Istrien | Aromatisch, vollmundig, oft im Holz ausgebaut. Istriens Vorzeige-Weiße. |
| Pošip | Weiß | Korčula | Vollmundig, komplex, mit Noten von Mandeln und Honig. Kroatiens bester Weißwein. |
| Grk | Weiß | Korčula (Lumbarda) | Extrem selten — wächst nur in Lumbarda auf Korčula. Mineralisch, trocken, einzigartig. Unbedingt probieren! |
| Žlahtina | Weiß | Krk (Vrbnik) | Leichter, frischer Weißer, perfekt zum Fisch. Am besten in Vrbnik auf Krk trinken. |
| Debit | Weiß | Norddalmatien | Leicht, fruchtig, unkompliziert. Perfekter Sommerwein. |
Weinregionen
- Istrien: Die aufregendste Region — Malvazija und Teran auf roter Erde. Weingüter: Kozlović, Coronica, Kabola, Benazić, Roxanich (Orange Wines!)
- Pelješac: Steillagen über dem Meer, Plavac Mali at its best. Dingač und Postup sind Kult. Weingüter: Matuško, Saints Hills, Mike Grgić (der kroatisch-amerikanische Wein-Legende)
- Hvar & Korčula: Inseltypische Sorten: Pošip, Grk, Bogdanuša. Weingüter: Tomić (Hvar), Bire (Korčula)
- Slavonien: Kontinentalklima, Graševina dominiert. Aufstrebend: Krauthaker, Kutjevo
Tipp
Die „Weinstraßen" (Vinske ceste) in Istrien und auf Pelješac sind fantastisch: einfach von Weingut zu Weingut fahren, probieren und kaufen (1-3€ pro Probe, oft gratis bei Kauf). Empfehlung: Kozlović bei Momjan (Istrien) und Saints Hills bei Ston (Pelješac).
Getränke & Kaffeekultur
Rakija — das Nationalgetränk
Rakija ist ein Obstbrand (40-65%) und allgegenwärtig. Man trinkt ihn als Aperitif, Digestif, Medizin und Geste der Gastfreundschaft. Hauptsorten:
- Travarica — Kräuter-Grappa, der beliebteste an der Küste
- Lozovača — Traubenbrand (wie Grappa)
- Šljivovica — Pflaumenbrand (eher Inland)
- Orahovac — Walnusslikör (dunkel, süß, süffig)
- Medica — Honiglikör (besonders aus Istrien)
- Višnjevac — Kirschlikör (süß, fruchtig)
- Biska — Mistellikör aus Istrien (einzigartig)
Bier
Kroatiens bekannteste Biermarken sind Ožujsko (Zagreb) und Karlovačko (Karlovac) — beides leichte Lager, perfekt bei 35°C. Die Craft-Beer-Szene wächst: Zmajska Pivovara (Zagreb), Garden Brewery (Zagreb) und San Servolo (Buje, Istrien) sind die Vorreiter. Ein Bier in der Bar kostet 2-4€, im Supermarkt ab 1€.
Kaffeekultur (Kava)
Kroaten trinken viel Kaffee — 5,1 kg pro Kopf pro Jahr (mehr als Italien!). Der Standard ist Espresso (einfach „kava" oder „kava s mlijekom" mit Milch bestellen). Filterbrühe gibt es nicht. Macchiato, Cappuccino und Latte sind überall verfügbar. Türkischer Kaffee (turska kava) wird zu Hause getrunken.
Die „kava-Kultur" bedeutet: Man sitzt mindestens 30 Minuten, eher 1-2 Stunden. Aufstehen nach 5 Minuten wäre unhöflich. Preis: 1,50-3€ pro Espresso.
Konoba vs. Restaurant — richtig bestellen
Konoba
Eine Konoba (pl. Konobe) ist ein traditionelles kroatisches Lokal — ursprünglich der Kellerraum eines Hauses, in dem Wein gelagert und einfaches Essen serviert wurde. Heute bezeichnet der Begriff ein rustikales, familiengeführtes Restaurant mit lokaler Küche, Steinmauern und (idealerweise) dem, was der Fischer heute gefangen oder der Bauer heute geerntet hat.
Die besten Konobe haben eine kurze, handgeschriebene Tageskarte. Wenn der Kellner sagt „Heute haben wir..." und drei Gerichte aufzählt — bestell eins davon. Es wird das Beste sein.
Tipps zum Bestellen
- Fisch wird nach Kilo berechnet! Der Kellner bringt den Fisch zur Auswahl, du wählst, er wird gewogen und der Preis ergibt sich. Rechne mit 40-60€/kg für frischen Fisch an der Küste.
- „Preporučujem" (Empfehlung des Hauses) — immer eine gute Wahl
- Brot (kruh) wird automatisch gebracht und separat berechnet (1-3€)
- Trinkgeld: 10% wenn zufrieden, nicht auf dem Kreditkarten-Terminal (bar geben)
- Wasser: Leitungswasser ist trinkbar, aber in Restaurants wird Mineralwasser (voda) serviert. „Obična voda" für stilles Wasser
- Menü del giorno: Viele Konobe bieten ein günstiges Mittagsmenü (Marenda) für 8-15€ — Suppe + Hauptgericht + Dessert
Tipp
Die goldene Regel: Je weiter eine Konoba vom Meer entfernt liegt (aber immer noch nah genug für frischen Fisch), desto besser das Preis-Leistungs-Verhältnis. Die besten Konobe findest du in den Dörfern, nicht am Hafen.
10 Food-Erlebnisse, die du nicht verpassen darfst
- Peka auf einer Insel — Oktopus oder Lamm unter der Eisenglocke, auf einer dalmatinischen Insel (Brač, Vis, Hvar). 2 Stunden vorher bestellen, dann das beste Gericht deines Lebens genießen.
- Trüffel-Jagd in Istrien — Mit einem Trufarot (Trüffeljäger) und seinen Hunden durch die Eichenwälder bei Motovun streifen. Saison: Schwarze Trüffel ganzjährig, Weiße Oktober-Dezember (dann auch am teuersten). Ab 50€ pro Person inkl. Verkostung.
- Frische Austern in Ston — An der Bucht von Mali Ston werden die besten Austern Europas gezüchtet (seit der Römerzeit!). Direkt am Wasser, 1€ pro Stück mit Zitrone. Dazu ein Glas Pošip.
- Pašticada in einer Dubrovniker Konoba — Das stundenlang geschmorte Rindfleisch mit hausgemachten Gnocchi ist dalmatinisches Soulfood. Reservieren.
- Lamm von Pag — Die Schafe der Insel Pag fressen salzhaltige Kräuter (durch die Bora-Winde), was dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack gibt. Am besten am Spit (ražanj) gegrillt.
- Fischmarkt in Split (Peškarija) — Morgens um 7 Uhr den Fischer beim Verkauf erleben, dann in einem der Restaurants neben dem Markt den gerade gekauften Fisch zubereiten lassen.
- Štrukli in Zagreb — Im „La Štruk" auf der Tkalčićeva: 20 Varianten des käsegefüllten Teiggerichts, vom Klassiker bis zur süßen Version mit Apfel.
- Weinprobe auf Pelješac — Die Weingüter zwischen Ston und Orebić bieten Dingač- und Postup-Verkostungen mit Meerblick. 3-5 Weingüter an einem Tag sind ideal.
- Grk-Wein in Lumbarda — Die seltenste kroatische Rebsorte wächst nur in einem einzigen Dorf auf Korčula. Direkt beim Winzer verkosten (Bire, Žure, Merga).
- Dolac-Markt in Zagreb — Kroatiens bekanntester Markt: oben Obst und Gemüse (Bauern aus dem Umland), unten Fleisch und Käse in der „Dolac-Halle". Morgens zwischen 7 und 11 Uhr.
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