Essen & Trinken

Bacalhau (getrockneter, gesalzener Kabeljau) ist nicht einfach ein Gericht — er ist ein nationales Heiligtum. Die Portugiesen sagen, es gäbe 365 Rezepte, eines für jeden Tag des Jahres. In Wahrheit sind es weit mehr. Kein Weihnachtsessen ohne Bacalhau, kein Festtag, keine Familienfeier.

Das Kuriose: Kabeljau kommt nicht in portugiesischen Gewässern vor. Seit dem 15. Jahrhundert fuhren portugiesische Fischer bis nach Neufundland (Kanada) und später nach Norwegen und Island, um den Fisch zu fangen. Die „Bacalhoeiros" (Kabeljau-Flotte) war bis in die 1970er Jahre aktiv — eine der härtesten und gefährlichsten Arbeiten der Welt, monatelang auf dem Nordatlantik.

Die wichtigsten Zubereitungsarten:

• Bacalhau à Brás — zerrupfter Bacalhau mit Kartoffelstroh und Ei, Lissabons Signature Dish
• Bacalhau com Natas — überbacken mit Sahne, ein cremiger Auflauf
• Bacalhau à Gomes de Sá — aus Porto, mit Kartoffeln, Zwiebeln, Oliven und hartgekochtem Ei
• Bacalhau à Lagareiro — im Ofen gegart mit viel Olivenöl und Knoblauch, einfach und perfekt
• Pastéis de Bacalhau — frittierte Kroketten, der beliebteste Snack Portugals
• Bacalhau da Consoada — das traditionelle Weihnachtsgericht: gekochter Bacalhau mit Kartoffeln, Kohl und Karotten, übergossen mit Olivenöl

Beim Einkauf im Supermarkt oder auf dem Markt erkennt man guten Bacalhau an der hellen, gleichmäßigen Farbe und der festen Textur. Er muss mindestens 24 Stunden gewässert werden (Wasser mehrmals wechseln), bevor er zubereitet werden kann. In Restaurants braucht man sich darum natürlich nicht zu kümmern.

Sie sind klein, rund, karamellisiert und absolut süchtig machend: Pastéis de Nata (Einzahl: Pastel de Nata) sind Portugals berühmtestes Gebäck und einer der Hauptgründe, warum Reisende ihr Kalorienbudget in Portugal aufgeben.

Die Geschichte beginnt im Kloster der Jerónimos in Belém. Die Mönche verwendeten Eiweiß zum Stärken ihrer Kleidung — und mussten für die übrig gebliebenen Eigelbe eine Verwendung finden. So entstanden die Pastéis de Belém. Nach der Auflösung der Klöster 1834 verkauften die Mönche das Rezept an eine Zuckerbäckerei neben dem Kloster — die Fábrica dos Pastéis de Belém, die seit 1837 ununterbrochen produziert. Das Originalrezept ist bis heute geheim; nur drei Personen kennen es gleichzeitig.

Was einen perfekten Pastel de Nata ausmacht: Die Blätterteighülle muss knusprig und geschichtet sein, die Puddingfüllung aus Eigelb, Zucker, Milch und einer Spur Zitronenschale cremig und leicht karamellisiert (die dunklen Brandflecken auf der Oberfläche sind gewollt — sie entstehen bei über 400 °C im Ofen). Gegessen wird er warm, bestäubt mit Zimt und Puderzucker.

Die Fábrica dos Pastéis de Belém produziert täglich über 20.000 Stück. Die Schlange vor dem Laden ist legendär, aber sie bewegt sich schnell. Doch Achtung: In ganz Portugal gibt es hervorragende Pastéis de Nata — die Fixierung auf Belém ist ein Touristenphänomen. Einheimische schwören auf ihre Lieblings-Pastelaria im eigenen Viertel, die oft mindestens genauso gut sind. In Porto ist die Manteigaria (Rua de Santa Catarina) ein heißer Tipp.

Mit über 800 km Atlantikküste ist Portugal ein Paradies für Fischliebhaber. Die Portugiesen essen pro Kopf mehr Fisch als jede andere Nation Europas — rund 60 kg pro Jahr (Deutschland: ca. 14 kg). Fisch ist kein Luxus, sondern Alltag.

Sardinen — Der Sommerfisch

Von Juni bis Oktober dreht sich alles um Sardinhas Assadas — gegrillte Sardinen, am besten auf einem kleinen Holzkohlegrill vor dem Haus oder Restaurant. Der Geruch gegrillter Sardinen ist der Sommerduft Portugals. Am 13. Juni (Santo António) duftet ganz Lissabon danach. Sardinen werden im Ganzen gegrillt, auf einer Scheibe Brot serviert (das den Saft aufsaugt) und mit den Fingern gegessen. Dazu Kartoffeln, gegrillte Paprika und ein Glas Vinho Verde.

Weitere Spezialitäten

• Arroz de Marisco — sämiger Meeresfrüchte-Reis mit Garnelen, Muscheln und Langusten, Portugals Antwort auf die spanische Paella (aber saftiger und geschmacksintensiver)
• Cataplana — ein Kupfertopf-Gericht aus der Algarve: Muscheln, Garnelen, Chouriço und Kartoffeln, gegart im geschlossenen Gefäß. Das Öffnen bei Tisch ist ein kleines Ritual
• Polvo à Lagareiro — Oktopus aus dem Ofen mit Olivenöl und gerösteten Kartoffeln, ein Festmahl
• Caldeirada — Fischeintopf mit verschiedenen Fischsorten, Kartoffeln und Tomaten, in jeder Region anders
• Percebes (Entenmuscheln) — eine teure Delikatesse, die unter Lebensgefahr an den Klippen der Westküste geerntet wird. Sieht seltsam aus, schmeckt nach purem Meer
• Amêijoas à Bulhão Pato — Venusmuscheln in Knoblauch, Koriander und Weißwein, ein perfekter Einstieg

Wo am besten essen

Die besten Fischrestaurants sind oft unscheinbar: Plastikstühle, Papierservietten, keine Website — aber fangfrischer Fisch, der morgens noch im Meer war. In Sesimbra, Setúbal, Peniche und an der Algarve findet man die besten Adressen. Faustregel: Wo viele Einheimische sitzen und der Fisch auf Gewicht (ao quilo) bestellt wird, ist man richtig.

Portugal ist ein Weinland von Weltrang — mit einer Rebfläche, die zu den größten Europas gehört, und einer Weinkultur, die über 2.000 Jahre zurückreicht. Zwei Weine sind untrennbar mit dem Land verbunden.

Portwein

Der Vinho do Porto ist Portugals berühmtester Exportartikel und einer der großen Weine der Welt. Er wird im Douro-Tal angebaut — einer spektakulären, von der UNESCO geschützten Terrassenlandschaft, die sich 100 km entlang des Flusses erstreckt. Die steilen Schieferhänge (manche über 60 Grad) wurden über Jahrhunderte von Hand in Terrassen verwandelt.

Die Besonderheit: Die Gärung wird durch Zugabe von Weinbrand (Aguardente) gestoppt, wodurch der natürliche Zucker erhalten bleibt. Das Ergebnis ist ein süßer, kräftiger Wein mit 19–22 % Alkohol. Die wichtigsten Stile:

• Ruby — jung, fruchtig, der Einstieg. Günstig und gut als Dessert- oder Aperitifwein
• Tawny — im Fass gereift (10, 20, 30 oder 40 Jahre), bernsteinfarben, mit Aromen von Karamell, Nüssen und Trockenfrüchten. Ein 20-Year-Old Tawny ist für viele der perfekte Portwein
• Vintage Port — ein Portwein aus einem einzigen Jahrgang, aber weniger aufwendig als Vintage
• Vintage — nur in herausragenden Jahrgängen deklariert, ein Portwein für die Ewigkeit (und das Budget)
• White Port — aus weißen Trauben, serviert als Aperitif mit Tonic Water und einem Zweig Minze (Porto Tónico)

Die großen Portweinhäuser (Caves) befinden sich in Vila Nova de Gaia, direkt gegenüber von Porto am Südufer des Douro: Taylor's, Graham's, Sandeman, Ramos Pinto und viele mehr. Führungen mit Verkostung kosten 15–25 € und gehören zum Porto-Pflichtprogramm.

Vinho Verde

Vinho Verde (wörtlich: „grüner Wein") kommt aus dem Minho im Norden Portugals und ist kein grüner, sondern ein junger, frischer Wein — leicht perlend, säurebetont, mit niedrigem Alkoholgehalt (8–11 %). Er ist der perfekte Sommerwein und der ideale Begleiter zu Fisch und Meeresfrüchten. Vinho Verde gibt es in weiß (am häufigsten), rosé und rot. Die besten kommen von der Rebsorte Alvarinho aus der Region Monção/Melgaço nahe der spanischen Grenze.

Ginjinha (oder Ginja) ist Lissabons Signature-Drink: ein Sauerkirschlikör, der seit 1840 in kleinen Bars im Rossio-Viertel ausgeschenkt wird. Der Likör wird aus Ginja-Kirschen (eine Sauerkirschart) hergestellt, die monatelang in Aguardente (Branntwein) mit Zucker und Zimt eingelegt werden.

Traditionell wird Ginjinha an einem Stehschalter getrunken — einen kleinen Becher für 1,50–2 € —, und zwar mit einer entscheidenden Frage: „Com elas ou sem elas?" (Mit ihnen oder ohne sie?) Gemeint sind die eingelegten Kirschen am Boden des Bechers. Die richtige Antwort: „Com elas" — die alkoholgetränkten Kirschen sind das Beste.

Die berühmtesten Ginjinha-Bars in Lissabon sind A Ginjinha (seit 1840, am Largo de São Domingos) und Ginjinha Sem Rival (direkt gegenüber). Auch in Óbidos ist Ginjinha berühmt — dort wird sie in Schokoladenbechern serviert, die man nach dem Trinken aufisst.

Weitere portugiesische Getränke

• Aguardente de Medronho — Schnaps aus Erdbeerbaumfrüchten, besonders in der Algarve und im Alentejo. Oft selbstgebrannt und mit 40–50 % Alkohol nicht zu unterschätzen
• Licor Beirão — der meistverkaufte Likör Portugals, kräuterbasiert, aus der Region Beiras. Wird pur, auf Eis oder als Cocktail getrunken
• Poncha — das Nationalgetränk Madeiras: Aguardente de Cana (Zuckerrohrschnaps), frischer Zitronensaft, Honig und Orangensaft. Schmeckt harmlos, hat es aber in sich
• Imperial/Fino — ein kleines Bier vom Fass. In Lissabon sagt man „uma imperial", in Porto „um fino". Die Marken Super Bock (Porto) und Sagres (Lissabon) teilen sich den Markt und die Herzen der Portugiesen — die Loyalität ist fast so stark wie beim Fußball
• Kaffee — ein Bica (Espresso) in Lissabon oder Cimbalino in Porto. Klein, stark, günstig (0,70–1 €). Bestelle niemals „einen Kaffee" — das gibt es nicht. Du willst eine Bica. Oder einen Galão (Milchkaffee im Glas) zum Frühstück

Portugals Küche ist so vielfältig wie seine Landschaften. Jede Region hat ihre eigenen Gerichte, die das Terroir und die Geschichte widerspiegeln.

Norden (Porto, Minho, Trás-os-Montes)

• Francesinha — Portos berüchtigtes Sandwich: Schinken, Linguiça, Chouriço und Steak zwischen zwei Toastscheiben, überbacken mit Käse und übergossen mit einer scharfen Bier-Tomaten-Sauce. Dazu Pommes. Keine Diätkost, aber ein Erlebnis
• Tripas à Moda do Porto — Kutteln mit weißen Bohnen, das Gericht, das den Portuensern ihren Spitznamen „Tripeiros" (Kuttelesser) einbrachte
• Caldo Verde — die Nationalsuppe: Kartoffelcreme mit fein geschnittenem Grünkohl und einer Scheibe Chouriço. Einfach und perfekt
• Cozido à Portuguesa — der große Eintopf mit verschiedenen Fleischsorten, Würsten, Kohl, Kartoffeln, Karotten und Reis. Ein Festmahl für die ganze Familie

Zentrum (Lissabon, Estremadura, Beiras)

• Leitão da Bairrada — Spanferkel aus der Region Bairrada (bei Coimbra), knusprig gegrillt über Holzkohle, mit Orangenscheiben und scharfer Sauce. Eines der besten Schweinegerichte der Welt
• Queijo da Serra da Estrela — der König der portugiesischen Käse: ein cremiger Schafskäse, der so weich ist, dass man die Oberseite aufschneidet und ihn mit dem Löffel isst
• Chanfana — Zicklein oder altes Schaf, stundenlang in Rotwein geschmort, aus der Region Coimbra

Alentejo

• Migas — „Krümel" aus Brot, Knoblauch und Olivenöl, mit Schweinefleisch oder Spargel serviert. Arme-Leute-Essen, das zur Delikatesse wurde
• Açorda Alentejana — Brotsuppe mit Koriander, Knoblauch, Olivenöl und pochiertem Ei. Minimalismus in Perfektion
• Porco Preto — Schwarzes Iberisches Schwein, das sich von Korkeicheln ernährt. Das Fleisch ist marmoriert und unglaublich aromatisch

Algarve

• Cataplana de Marisco — Meeresfrüchte im Kupfertopf (siehe oben)
• Dom Rodrigo und Morgado — Mandel- und Feigenkonfekt, das maurische Erbe der Algarve in Süßwarenform

Essen gehen in Portugal folgt eigenen Regeln, die sich von deutschen Gewohnheiten unterscheiden. Wer sie kennt, isst besser und günstiger.

Die Couvert-Falle

In fast jedem Restaurant bekommt man ungefragt Brot, Butter, Oliven und manchmal Käse oder Aufschnitt auf den Tisch gestellt. Das ist das Couvert — und es ist nicht gratis. Es kostet typischerweise 1–5 € pro Person und erscheint auf der Rechnung. Wer es nicht möchte, kann es zurückgeben lassen und muss dann nicht zahlen. Viele Touristen wissen das nicht und ärgern sich über die „versteckten Kosten".

Essenszeiten

Portugiesen essen spät (aber nicht so spät wie Spanier):

• Mittagessen (Almoço): 12:30–14:30 Uhr — die wichtigste Mahlzeit des Tages. Viele Restaurants bieten ein Prato do Dia (Tagesgericht) oder ein Menu do Dia (Menü des Tages) für 7–12 € an — oft mit Suppe, Hauptgericht, Getränk und Kaffee. Ein unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis
• Abendessen (Jantar): 19:30–22:00 Uhr. Vor 19:30 sind nur Touristen im Restaurant

Portionsgrößen

Portugiesische Portionen sind riesig. Auf vielen Speisekarten gibt es neben der normalen Portion (Dose) eine Meia-Dose (halbe Portion), die für die meisten Menschen völlig ausreicht. Meia-Dose ist kein Zeichen von Geiz, sondern völlig normal — auch Einheimische bestellen so. Man kann sich auch zu zweit ein Gericht teilen und eine Beilage dazu bestellen.

Bezahlen

Die Rechnung kommt nie unaufgefordert — das gilt als unhöflich. Man muss aktiv um die Rechnung bitten: „A conta, se faz favor" oder ein dezentes Handzeichen. Kreditkarten werden in den meisten Restaurants akzeptiert, aber in kleinen Tascas (Kneipen) und auf dem Land empfiehlt sich Bargeld.

Trinkgeld

Trinkgeld ist in Portugal nicht obligatorisch, aber üblich: 5–10 % bei Zufriedenheit. In einfachen Restaurants rundet man auf oder lässt ein paar Münzen liegen. In gehobenen Restaurants sind 10 % angemessen. Trinkgeld wird bar auf dem Tisch gelassen, nicht auf die Kreditkartenrechnung aufgeschlagen.