Die sardische Küche
Sardische Küche ist ehrlich, robust und geschmacksintensiv — keine raffinierte Sterneküche, sondern Kochen, wie es Hirten und Fischer seit Jahrhunderten praktizieren. Die Zutaten sind einfach, die Qualität außergewöhnlich, und die Zubereitungsarten oft archaisch: am offenen Feuer, in Erdgruben, auf heißen Steinen. Das Ergebnis ist eine Küche, die den Geschmack Sardiniens auf den Punkt bringt.
Brot — Die Seele der sardischen Küche
Sardinien hat die vielfältigste Brotkultur Italiens. Das bekannteste ist Pane Carasau (auch „Carta da Musica", Musikpapier) — hauchdünne, knusprige Teigblätter, die ursprünglich für Hirten gebacken wurden, die monatelang mit ihren Herden in den Bergen lebten. Pane Carasau hält sich monatelang und wird pur, mit Olivenöl und Salz (dann heißt es „Pane Guttiau"), oder als Basis für Pane Frattau (geschichtete Blätter mit Tomatensauce, Ei und Pecorino) serviert. Daneben gibt es Pistoccu (das härtere, einfachere Hirtenbrot der Barbagia), Civraxiu (das große, runde Weizenbrot des Campidano) und kunstvoll verzierte Festbrote.
Die Klassiker
- Porceddu — Spanferkel, stundenlang über Myrtenholz-Glut am Spieß gedreht, bis die Kruste knuspert und das Fleisch innen zart ist. Das Nationalgericht Sardiniens, serviert auf Korkrinde.
- Culurgiones — Kunstvoll gefaltete Ravioli, gefüllt mit Kartoffel-Pecorino-Minze-Füllung. Die Falttechnik variiert von Dorf zu Dorf und ist ein Familiengeheimnis. Im Ogliastra-Gebiet ein IGP-geschütztes Produkt.
- Malloreddus — Sardische Gnocchetti (Muschelform), traditionell mit Safran im Teig, serviert mit Salsiccia-Ragout (alla Campidanese). Safran wird auf Sardinien seit dem Mittelalter angebaut (San Gavino Monreale).
- Fregola — Grob geriebene Grießkugeln, ähnlich Couscous, aber getoastet. Klassisch als Fregola con Arselle (mit Venusmuscheln) — eines der besten Fischgerichte der Insel.
- Bottarga — Getrockneter, gepresster Rogen der Meeräsche (Muggine), hauchdünn gehobelt über Pasta oder pur mit Olivenöl und Brot: Sardiniens „Gold des Meeres". Aus Cabras und Sant'Antioco.