Spanische Küche

Die Tapa (von „tapar" = zudecken) ist mehr als ein Häppchen — sie ist eine Lebensphilosophie. Der Ursprung ist umstritten: Angeblich legte König Alfons X. eine Scheibe Brot auf sein Weinglas, um Fliegen fernzuhalten. Wahrscheinlicher ist, dass andalusische Wirtshäuser ihren Gästen kleine Häppchen zum Wein reichten, um den Alkoholkonsum zu bremsen.

So funktioniert Tapeo

Der Tapeo (die Tapas-Tour) folgt einem ungeschriebenen Ritual:

• Man geht nicht in ein Restaurant, sondern zieht von Bar zu Bar — in jeder eine oder zwei Tapas und ein Getränk
• In Granada, Almería und Jaén bekommt man zu jedem Getränk eine kostenlose Tapa — die Portionen werden mit jedem Getränk größer!
• In San Sebastián heißen Tapas „Pintxos" (sprich: „Pintschos") und werden auf Baguette-Scheiben serviert. Die Theken biegen sich unter kunstvoll belegten Pintxos — man nimmt sich einfach, was gefällt, und am Ende werden die Zahnstocher gezählt
• In Madrid bestellt man an der Theke (barra) oder am Tisch. Theke ist meist günstiger
• Man isst im Stehen oder auf Barhockern — Tapas am Tisch mit Tischdecke sind touristisch

Die Klassiker

• Patatas bravas: Frittierte Kartoffelwürfel mit scharfer Tomatensoße und Aioli. Jede Bar hat ihr eigenes Rezept
• Tortilla española: Kartoffel-Omelett — das Nationalgericht. Die Debatte „mit oder ohne Zwiebel?" (con o sin cebolla) spaltet Spanien
• Croquetas: Cremige Béchamel-Kroketten, meist mit Jamón oder Kabeljau (bacalao). Hausgemacht erkennt man am unregelmäßigen Aussehen
• Gambas al ajillo: Garnelen in brutzelndem Knoblauchöl mit Guindilla-Chili
• Pimientos de Padrón: Kleine grüne Paprika, in Olivenöl gebraten, mit grobem Meersalz — „die einen brennen, die anderen nicht" (unos pican y otros no)
• Jamón ibérico: Hauchdünn geschnittener Schinken (siehe eigene Sektion)
• Pulpo a la gallega: Galicischer Oktopus auf Kartoffeln mit Paprikapulver und Olivenöl
• Boquerones en vinagre: In Essig marinierte Sardellen — ein Klassiker

Die Paella ist das bekannteste spanische Gericht — und gleichzeitig das am meisten missverstandene. Denn die echte Paella kommt nicht aus „Spanien", sondern aus Valencia. Und was in den meisten Touristenlokalen serviert wird, würde einen Valencianer zur Verzweiflung bringen.

Die echte Paella Valenciana

Die authentische Paella enthält: Kaninchen, Huhn, grüne Bohnen (bajoqueta), große weiße Bohnen (garrofón), Safran, Rosmarin — und kein Gramm Meeresfrüchte. Der Reis (Bomba oder Calasparra) wird in einer flachen Pfanne (Paellera) über offenem Feuer aus Orangenholz gekocht. Das wichtigste Element: der Socarrat — die karamellisierte, leicht angebrannte Reiskruste am Boden. Wenn der Socarrat stimmt, applaudiert die Tafelrunde.

Andere Reisgerichte

• Arroz a banda: Reis in Fischbrühe gekocht, die Fische separat serviert (Alicante)
• Arroz negro: Schwarzer Reis, gefärbt mit Tintenfischtinte — sieht dramatisch aus, schmeckt grandios
• Arroz caldoso: Suppiger Reis mit Hummer oder Garnelen — für viele das beste spanische Reisgericht überhaupt
• Fideuà: Wie Paella, aber mit dünnen Nudeln statt Reis (Gandia, Valencia)

Kein anderes Lebensmittel wird in Spanien mit solcher Verehrung behandelt wie der Jamón Ibérico. In jeder Bar hängen Schinken von der Decke, in jedem Supermarkt gibt es ganze Abteilungen nur für Schinken, und ein guter Cortador (Schinkenschneider) genießt den Status eines Künstlers.

Die Qualitätsstufen

• Jamón Serrano: Von weißen Schweinen (Duroc, Pietrain), luftgetrocknet für 12–18 Monate. Günstig (ab 8 €/kg), überall erhältlich, schon sehr gut
• Jamón Ibérico de Cebo: Von Ibérico-Schweinen (schwarze Klaue, „Pata Negra"), aber mit Getreidefutter aufgezogen. Mittelklasse
• Jamón Ibérico de Bellota: Die Königsklasse. 100% Ibérico-Schweine, die in der Dehesa (Korkeichenwäldern) frei herumlaufen und sich von Eicheln (Bellotas) ernähren. Mindestens 36 Monate gereift. Der Geschmack ist nussig, butterig, komplex. Ein ganzer Schinken kostet 300–800 €, ein Teller mit 50g im Restaurant 15–25 €
• Jamón Ibérico de Bellota 100% Ibérico: Das Nonplusultra — reinrassige Ibérico-Schweine, reines Eichelfutter. Die besten kommen aus Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva) und Los Pedroches (Córdoba)

So erkennt man Qualität

Die Etiketten sind farbcodiert: Schwarz = 100% Ibérico de Bellota. Rot = Ibérico de Bellota (nicht reinrassig). Grün = Ibérico de Cebo de Campo. Weiß = Ibérico de Cebo. Der Schinken sollte hauchdünn geschnitten sein (a cuchillo = von Hand) und bei Zimmertemperatur serviert werden — nie kalt aus dem Kühlschrank.

Spanien ist der größte Fischkonsument Europas (nach Island) und einer der größten der Welt. Kein Wunder: Mit über 5.000 km Küste an Mittelmeer und Atlantik ist frischer Fisch allgegenwärtig.

Die Klassiker

• Gambas: Garnelen in allen Variationen — al ajillo (in Knoblauchöl), a la plancha (gegrillt), al pil-pil (mit Knoblauch und Chili). Die besten kommen aus Huelva (Gambas blancas) und Palamós (Gambas rojas)
• Pulpo a la gallega (Pulpo á feira): Galicischer Oktopus, weich gekocht, auf Kartoffeln, mit Pimentón de la Vera und Olivenöl. Am besten in einer Pulpería in Galicien
• Percebes: Entenmuscheln — optisch bizarr, geschmacklich sensationell. Die teuerste Delikatesse Galiciens (80–200 €/kg), da die Percebeiros sie unter Lebensgefahr an den Felsen der wilden Atlantikküste ernten
• Bacalao (Kabeljau): In tausend Variationen — al pil-pil (Baskenland), a la vizcaína (in Tomatensoße), esqueixada (katalanischer Salat mit rohem Stockfisch)
• Merluza (Seehecht): Der meistgegessene Fisch Spaniens — en salsa verde (in grüner Petersiliensoße) ist der baskische Klassiker
• Chiringuito-Kultur: Die Strandbuden (Chiringuitos) an der Mittelmeerküste servieren gegrillten Fisch, Espetos (auf Spießen über Holzkohle gegrillte Sardinen, typisch Málaga) und Fritura malagueña (frittiertes Meeresfrüchte-Sortiment)

Spanien hat die größte Rebfläche der Welt (fast eine Million Hektar) und ist der drittgrößte Weinproduzent nach Italien und Frankreich. Wein ist in Spanien kein Luxusgetränk, sondern Alltagsbegleiter — ein gutes Glas Rioja zur Tapa kostet in einer Bar oft nur 2–3 €.

Die großen Weinregionen

• Rioja: Spaniens berühmteste Weinregion (Nordspanien, entlang des Ebro). Tempranillo-basierte Rotweine, klassisch im amerikanischen Eichenfass ausgebaut. Qualitätsstufen: Joven (jung), Crianza (12 Monate Fass), Reserva (36 Monate), Gran Reserva (60 Monate). Die Region um Haro hat die höchste Dichte an hundertjährigen Weingütern der Welt
• Ribera del Duero: Kraftvolle Tempranillo-Weine (hier „Tinto Fino" genannt) aus dem Hochland Kastiliens. Das Weingut Vega Sicilia (gegründet 1864) produziert Spaniens teuersten Wein — der „Único" konkurriert mit Bordeaux-Premiers Crus
• Priorat: Winzige Region in Katalonien, steilste Weinberge, konzentrierteste Rotweine. Garnacha und Cariñena von Schieferböden (Llicorella). Nur 1.900 Hektar, aber Weltruf
• Rías Baixas: Galiciens Weißwein-Juwel. Albariño — frisch, mineralisch, perfekt zu Meeresfrüchten. Die besten von Weinbergen, die auf Pergolen (Parras) wachsen
• Rueda: Frische Verdejo-Weißweine aus Kastilien — Spaniens Antwort auf Sauvignon Blanc
• Penedès & Cava: Kataloniens Schaumwein-Region. Cava wird nach der traditionellen Methode (wie Champagner) hergestellt, kostet aber einen Bruchteil. Sant Sadurní d'Anoia ist das Zentrum — Codorníu und Freixenet die bekanntesten Häuser

Weintrinken in Spanien

Wein zum Essen ist Standard und günstig. Ein Menú del Día beinhaltet fast immer eine Flasche (oder halbe Flasche) Wein. In Bars bestellt man „un tinto" (Rotwein), „un blanco" (Weißwein) oder „un rosado" (Rosé). Im Sommer trinkt man Tinto de Verano (Rotwein mit Zitronenlimonade) — erfrischender als Sangría und das, was Spanier tatsächlich trinken.

Kein Getränk wird so unterschätzt wie Sherry (Jerez). In Deutschland gilt er als verstaubter Oma-Likör, in Spanien erlebt er eine Renaissance als hip-modernes Genussgetränk. Die besten Sommeliers der Welt schwören auf Sherry als vielseitigsten Speisebegleiter überhaupt.

Das Sherry-Dreieck

Sherry wird ausschließlich in einem winzigen Gebiet in Andalusien produziert: dem Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda. Die Rebsorte ist Palomino Fino. Die einzigartige Solera-Methode — ein Fasssystem, bei dem junger Wein mit älterem verschnitten wird — erzeugt eine Komplexität, die kein anderes Weinbauverfahren erreicht.

Die Stile

• Fino: Trocken, leicht, salzig — unter Florhefedecke gereift. Perfekt zu Tapas, Oliven, Mandeln. Kalt servieren!
• Manzanilla: Wie Fino, aber nur aus Sanlúcar. Noch leichter, mit jodigem Meerhauch. Der ideale Sommeraperitif
• Amontillado: Beginnt als Fino, wird dann oxidativ ausgebaut. Bernsteinfarben, nussig, komplex. Hemingways Lieblings-Sherry
• Oloroso: Kräftig, dunkel, trocken — trotz Fülle nicht süß! Zum Schmoren von Fleisch oder zu Käse
• Palo Cortado: Der seltenste Stil — beginnt als Fino, entwickelt sich überraschend zum Oloroso. Nur 1–2% der Produktion
• Pedro Ximénez (PX): Süßer Dessertsherry aus getrockneten Pedro-Ximénez-Trauben. Sirupartig, mit Aromen von Rosinen, Datteln und Schokolade. Über Vanilleeis gegossen ein Traum

Spaniens Küche ist so vielfältig wie seine Landschaften. Jede Region hat ihre eigenen Gerichte, Produkte und kulinarischen Traditionen.

Andalusien

• Gazpacho: Kalte Tomatensuppe — das perfekte Sommergericht. In Córdoba heißt die Version ohne Tomate „Salmorejo" (dicker, cremiger, mit hartgekochtem Ei und Jamón)
• Pescaíto frito: Frittierter Fisch (Boquerones, Chocos, Calamares) — die Kunst des perfekten Fritierens in reinem Olivenöl
• Rabo de toro: Geschmorter Stierschwanz — ein Gericht, das Stunden Geduld braucht und mit butterzartem Fleisch belohnt

Baskenland

• Pintxos: Die baskische Tapas-Variante — Kunstwerke auf Brotscheiben. San Sebastián hat die höchste Dichte an Michelin-Sternen pro Quadratmeter der Welt
• Txuletón: Riesiges Rinds-Kotelett vom Rubia Gallega oder Txogitxu-Rind, nur gegrillt mit grobem Salz. 800g aufwärts, für 2 Personen
• Bacalao al pil-pil: Kabeljau in einer Emulsion aus Olivenöl, Knoblauch und Fischgelatine — ein alchemistisches Meisterwerk

Katalonien

• Pa amb tomàquet: Geröstetes Brot, mit Tomate eingerieben, Olivenöl und Salz — simpel und genial. Zu allem
• Escudella i carn d'olla: Katalanischer Eintopf mit Fleisch, Wurst (Butifarra) und Kichererbsen — Winteressen
• Crema catalana: Der „Urahn" der Crème brûlée — mit Zimt und Zitronenschale aromatisiert

Galicien

• Empanada gallega: Gefüllte Teigtaschen (Thunfisch, Muscheln, Fleisch) — in jeder Bäckerei
• Lacón con grelos: Gepökeltes Schweinefleisch mit Steckrübengrün — bäuerlich, deftig, köstlich
• Tarta de Santiago: Mandelkuchen mit dem Jakobskreuz — das Dessert des Jakobsweges

Asturien & Kantabrien

• Fabada asturiana: Asturiens Nationalgericht — ein mächtiger Bohneneintopf mit Chorizo, Morcilla (Blutwurst) und Lacón. Winteressen par excellence
• Queso Cabrales: Intensiver Blauschimmelkäse aus den Picos de Europa, gereift in Naturhöhlen
• Sidra (Apfelwein): In Asturien wird Sidra „escanciar" eingeschenkt — der Kellner hält die Flasche über den Kopf und gießt in ein Glas auf Hüfthöhe, um den Wein zu belüften. Man trinkt schnell und wirft den Rest auf den Boden