Kanarische Küche

Kein Gericht symbolisiert die Kanaren so sehr wie Papas arrugadas con mojo — „runzlige Kartoffeln" mit würziger Soße. Klingt simpel, ist es im Prinzip auch, aber die Details machen den Unterschied.

Die Kartoffeln (idealerweise die kleine, schwarzschalige Sorte „Papa Negra" oder „Papa Bonita") werden ungeschält in stark gesalzenem Wasser gekocht (traditionell: Meerwasser). Wenn das Wasser verdampft ist, bildet sich eine weiße Salzkruste auf der verschrumpelten Schale — die „Arrugas" (Runzeln). Die Kartoffeln werden ganz gegessen, mit Schale, und in die Mojos gedippt.

Die zwei klassischen Mojos:

• Mojo Rojo (Mojo Picón): Die rote, pikante Variante — aus getrockneten roten Paprika (Pimienta), Knoblauch, Kreuzkümmel, Olivenöl und Essig. Schärfe variiert von mild bis feurig. Passt zu Fleisch und Kartoffeln
• Mojo Verde: Die grüne, frische Variante — aus frischem Koriander (in manchen Regionen auch Petersilie), Knoblauch, grünem Paprika, Kreuzkümmel und Olivenöl. Passt perfekt zu Fisch und Meeresfrüchten

Jede Familie, jedes Restaurant hat sein eigenes Mojo-Rezept, und die Diskussion, welches das beste ist, kann auf den Kanaren eine ganze Mahlzeit füllen. Im Supermarkt gibt es Industrieversionen — vergiss sie. Echtes Mojo wird frisch im Mörser zubereitet.

Gofio ist das älteste Lebensmittel der Kanaren — und das vielleicht ungewöhnlichste. Es handelt sich um geröstetes Getreidemehl (traditionell aus Gerste oder Weizen, heute auch aus Mais oder Mischungen), das die Guanchen bereits vor der spanischen Eroberung herstellten. Die Röstung (Tueste) gibt dem Mehl seinen charakteristischen nussigen, leicht karamellartigen Geschmack.

Gofio ist kein Gericht, sondern ein Grundnahrungsmittel, das auf unzählige Arten verwendet wird:

• Gofio Escaldado: Das Mehl wird mit heißer Fischbrühe zu einem festen Brei verknetet und als Beilage gereicht — klassische Fischerküche
• Gofio Amasado: Mit Honig, Mandeln und manchmal Rosinen zu einer süßen Masse geknetet — ein beliebtes Dessert und Kindersnack
• Im Milchkaffee: Viele Kanarier rühren morgens einen Löffel Gofio in ihren Café con Leche — das macht satt und gibt Energie
• Als Verdickungsmittel: In Eintöpfen und Suppen
• Gofio-Eis: Eine moderne Interpretation, die in vielen Eisdielen angeboten wird — überraschend lecker

In jedem kanarischen Supermarkt stehen verschiedene Gofio-Sorten. Die Mühlen (Molinos) auf den Inseln — besonders die traditionellen Windmühlen auf Fuerteventura — sind teilweise noch in Betrieb und können besichtigt werden.

Die Kanaren liegen mitten im Atlantik, und der Fischreichtum der Gewässer ist legendär. Die kalte Kanarenströmung und die nährstoffreichen Auftriebsgebiete vor der afrikanischen Küste sorgen für eine Vielfalt, die im Mittelmeer ihresgleichen sucht.

Die Stars der kanarischen Fischküche:

• Vieja (Papageienfisch): Der kanarische Fisch schlechthin — ein bunter Riff-Bewohner mit festem, weißem Fleisch. Wird gegrillt, gebraten oder als „Sancocho" (eingelegter Fisch mit Gofio und Süßkartoffeln) serviert. In guten Restaurants der absolute Höhepunkt
• Cherne (Wrackbarsch): Ein großer, tieflebender Fisch mit butterweichem Fleisch — das Filetstück der kanarischen Gastronomie, entsprechend teurer
• Sama (Zahnbrasse): Beliebt als ganzer Fisch vom Grill
• Atún (Thunfisch): Frisch vom Boot, nicht aus der Dose. Die kanarischen Fischer fangen vor allem Gelbflossenthunfisch — als Steak gegrillt oder roh als Tartare
• Pulpo (Oktopus): Gekocht und mit Paprika, Olivenöl und Salz serviert — ähnlich wie in Galicien, aber mit kanarischem Mojo
• Lapas (Napfschnecken): Eine kanarische Delikatesse — die Schnecken werden direkt auf der Schale mit Knoblauch, Petersilie und Olivenöl gegrillt. Klingt abenteuerlich, schmeckt fantastisch

Sancocho Canario

Das wichtigste Fischgericht der Kanaren: Gesalzener und getrockneter Cherne (oder Vieja) wird eingeweicht, mit Süßkartoffeln und normalen Kartoffeln gekocht und mit Gofio und Mojo Verde serviert. Traditionell ein Freitagsgericht und Festessen zu Ostern. In jedem guten kanarischen Restaurant ein Muss.

Die Kanaren sind eine Käseinsel-Gruppe von Weltrang — und das ist keine Übertreibung. Kanarischer Ziegenkäse hat bei internationalen Wettbewerben regelmäßig Spitzenplätze belegt und 2009 wurde ein Queso Majorero aus Fuerteventura zum besten Käse der Welt gekürt.

Die wichtigsten kanarischen Käsesorten:

Queso Majorero (Fuerteventura) — D.O.P.

Aus roher Ziegenmilch der einheimischen Majorera-Ziege, die perfekt an das trockene Klima angepasst ist. Es gibt ihn in drei Reifestufen: Fresco (frisch, mild, cremig), Semicurado (halbreif, würziger) und Curado (gereift, intensiv). Die gereifte Version wird oft mit Gofio oder Pimentón (geräuchertem Paprika) eingerieben, was dem Käse eine rötliche Kruste und ein rauchiges Aroma verleiht.

Queso Palmero (La Palma) — D.O.P.

Weicher bis halbfester Ziegenkäse, traditionell über Mandelschalen und Kiefernnadeln geräuchert (Ahumado) — ein einzigartiges Verfahren, das dem Käse einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Der geräucherte Palmero ist ein absolutes Highlight der kanarischen Käsekunst.

Queso de Flor de Guía (Gran Canaria) — D.O.P.

Der ungewöhnlichste: Aus einer Mischung von Schaf- und Kuhmilch, mit Artischockendistelblüten (Flor de Cardo) statt Lab geronnen. Diese pflanzliche Gerinnung ergibt einen cremigen, leicht bitteren, komplex aromatischen Käse, der zu den Raritäten der europäischen Käsekunst zählt. Nur wenige Produzenten stellen ihn noch traditionell her.

Weitere Käse

• Queso de Guía (Gran Canaria): Verwandt mit dem Flor de Guía, aber mit einer Mischung aus pflanzlichem und tierischem Lab
• Queso Herreño (El Hierro): Aus einer Mischung von Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch — geräuchert in traditionellen Räucherkammern
• Almogrote (La Gomera): Streng genommen kein Käse, sondern eine Käsepaste — gereifter Hartkäse wird mit Knoblauch, Paprika, Olivenöl und Tomaten zu einer pikanten Creme verarbeitet. Wird als Brotaufstrich gegessen und ist la Gomeras kulinarisches Markenzeichen

Die Kanaren sind eines der faszinierendsten Weinanbaugebiete der Welt — und eines der ältesten: Hier wachsen vorhypoxische Rebstöcke, die nie von der Reblaus befallen wurden, weil die Laus den Atlantik nicht überqueren konnte. Manche Reben sind über 200 Jahre alt und stehen noch auf ihren eigenen Wurzeln — in Kontinentaleuropa eine absolute Seltenheit.

Malvasía Volcánica

Die Malvasía Volcánica ist die Königin der kanarischen Rebsorten — eine aromatische Weißweintraube, die auf vulkanischen Böden einzigartige mineralische Noten entwickelt. Der Wein kann trocken, halbtrocken oder süß ausgebaut werden. Die trockene Variante aus Lanzarote (D.O. Lanzarote) ist einer der aufregendsten Weißweine Spaniens: mineralisch, salzig, mit Noten von weißen Blüten und Vulkangestein.

La Geria (Lanzarote) — Die spektakulärsten Weinberge der Welt

In der Weinregion La Geria auf Lanzarote werden die Reben in trichterförmigen Gruben (Hoyos) gepflanzt, die in die schwarze Vulkanasche (Lapilli/Picón) gegraben werden. Halbkreisförmige Mauern aus Lavagestein (Zocos) schützen vor dem Wind. Die Landschaft sieht aus wie von einem anderen Planeten — und ist UNESCO-geschütztes Kulturerbe. Die Bodegas El Grifo (älteste Bodega der Kanaren, gegründet 1775) und Bodega La Geria bieten Verkostungen an.

Weitere Weinregionen

• Teneriffa: Fünf D.O.-Gebiete — mehr als jede andere spanische Insel. Besonders interessant: D.O. Tacoronte-Acentejo (Rotweine aus Listán Negro) und D.O. Valle de la Orotava. Im Norden Teneriffas wachsen Reben auf bis zu 1.500 m Höhe — Extremweinbau
• La Palma: Vinos de Tea — Wein, der in Fässern aus kanarischem Kiefernholz (Tea) gereift wird und dadurch einen harzigen, absolut einzigartigen Geschmack bekommt. Für manche Weinkenner eine Offenbarung, für andere gewöhnungsbedürftig
• El Hierro: Winzige Produktion, aber der lokale Weißwein aus Vijariego ist bemerkenswert
• Gran Canaria: Die D.O. Gran Canaria produziert exzellente Rot- und Weißweine in den Höhenlagen um Bandama und Santa Brígida

Die kanarische Dessertküche ist reichhaltig und von spanischen, lateinamerikanischen und arabischen Einflüssen geprägt:

• Bienmesabe: Wörtlich „schmeckt-mir-gut" — eine dicke Creme aus gemahlenen Mandeln, Zucker, Eiern, Zimt und Zitrone. Wird als Dessert pur gegessen oder als Füllung für Kuchen verwendet. Gran Canarias Spezialität, besonders aus der Stadt Tejeda
• Frangollo: Ein Maisbrei-Pudding mit Rosinen, Mandeln, Zimt und Zitronenschale — das kanarische Comfort-Dessert schlechthin
• Quesillo: Die kanarische Variante des Flan — dichter, karamelliger und cremiger als die Festland-Version. Wird aus Kondensmilch, Eiern und Karamell gemacht
• Truchas de Navidad: Halbmondförmige Teigtaschen, gefüllt mit Süßkartoffel- oder Mandelpaste und frittiert — traditionell zu Weihnachten, aber inzwischen das ganze Jahr über erhältlich
• Príncipe Alberto: Eine Schoko-Mousse-Torte mit Mandeln und Keksboden — ursprünglich aus Gran Canaria, inzwischen überall beliebt
• Gofio Amasado: Gofio mit Honig und Mandeln zu süßen Kugeln geformt — der älteste Nachtisch der Kanaren
• Leche Asada: „Gebackene Milch" — ein cremiger Eierpudding mit karamellisierter Oberfläche

Ein Guachinche (gesprochen: „Gwa-TSCHIN-tsche") ist etwas, das es nur auf Teneriffa gibt und das jeder Feinschmecker erleben sollte: eine Art illegales Wohnzimmerrestaurant, in dem Winzer ihren eigenen Wein zusammen mit einfachem Essen ausschenken — in der Garage, im Hinterhof, im Wohnzimmer.

Die Geschichte: Kanarische Winzer dürfen traditionell ihren eigenen Wein direkt an Gäste verkaufen, ohne eine vollwertige Restaurantlizenz zu benötigen. Das Konzept stammt aus dem 19. Jahrhundert, als britische Seefahrer fragten „What do you sell?" — woraus im kanarischen Spanisch „Guachinche" wurde.

Was erwartet dich?

• Kein Schild, keine Werbung: Guachinches werden durch Mundpropaganda gefunden (oder inzwischen über Apps wie „Buen Guachinche"). Ein Stück Karton mit einem Pfeil an der Straßenecke ist oft das einzige Zeichen
• Einfaches Essen: Typisch sind Carne en Salsa (Fleisch in Soße), Costillas con Piñas (Rippchen mit Maiskolben), Papas arrugadas, Käse, Chorizo — hausgemacht, reichlich, extrem günstig
• Hauswein: Der Wein des Winzers, aus dem Fass — manchmal großartig, manchmal gewöhnungsbedürftig, immer authentisch. Ein Liter kostet selten mehr als 3–5 €
• Atmosphäre: Plastikstühle, Papierservietten, Neonlicht — aber eine Wärme und Herzlichkeit, die kein Sternerestaurant erreicht
• Nur vorübergehend geöffnet: Ein Guachinche darf nur solange öffnen, bis der eigene Wein ausgetrunken ist — dann schließt er, manchmal für Wochen, manchmal für Monate

Die besten Guachinches finden sich im Norden Teneriffas — rund um Tacoronte, La Matanza, La Victoria und El Sauzal. Wochentags mittags gehen, wenn die Kanarier selbst dort essen.