Essen & Trinken

Das Wiener Schnitzel ist Österreichs kulinarisches Heiligtum — und es gibt klare Regeln: Es muss aus Kalbfleisch sein (Schwein heißt korrekt "Schnitzel Wiener Art"), dünn geklopft, in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in reichlich Butterschmalz (nicht Öl!) herausgebacken. Die Panade muss "soufflieren" — sich wellenförmig vom Fleisch abheben. Dazu gibt es traditionell Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) mit Kernöl oder Kopfsalat, niemals Pommes frites.

Ein gutes Wiener Schnitzel erkennt man daran, dass es über den Tellerrand ragt, goldbraun und knusprig ist und beim Anschneiden saftig bleibt. Preiselbeeren und eine Zitronenscheibe gehören dazu. Ketchup auf ein Wiener Schnitzel? In Österreich ein Verbrechen, das gesellschaftliche Ächtung nach sich zieht.

Woher das Wiener Schnitzel stammt, ist umstritten. Die populäre Legende, Feldmarschall Radetzky habe es 1857 aus Mailand mitgebracht (als "Cotoletta alla milanese"), ist historisch nicht belegt. Sicher ist, dass panierte Fleischgerichte in der Wiener Küche seit dem 18. Jahrhundert dokumentiert sind.

Tafelspitz — gekochtes Rindfleisch (vom Schlegl), serviert in der Suppe mit Schnittlauchsoße, Apfelkren (Meerrettich mit Apfel) und Rösterdäpfeln. War das Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph, der es angeblich jeden Tag aß. Das Referenzrestaurant ist Plachutta in Wien, wo allein 10 verschiedene Rindfleisch-Cuts auf der Karte stehen.

Gulasch — über Ungarn nach Wien gelangt und dort perfektioniert. Das Wiener Saftgulasch unterscheidet sich vom ungarischen Original: nur Rindfleisch (kein Schwein), viel Zwiebel (mindestens genauso viel wie Fleisch!), Paprika, Kümmel, Tomatenmark und Essig. Stundenlang geschmort, bis die Soße sämig und dunkelrot ist. Dazu eine Semmel oder Nockerl. In jedem Wiener Beisl (Wirtshaus) erhältlich.

Weitere Klassiker der österreichischen Küche:

• Zwiebelrostbraten — Rostbraten mit knusprig gebratenen Zwiebelringen, dazu Bratkartoffeln
• Backhendl — paniertes Brathuhn, knusprig ausgebacken, das Schnitzel-Pendant für Geflügel
• Beuschel — Lunge und Herz vom Kalb in einer sauren Rahmsoße, ein Innereien-Klassiker
• Gebackene Leber — in Semmelbröseln paniert, mit Erdäpfelsalat
• Kasnocken — Spätzle mit geschmolzenem Käse und Röstzwiebeln, das Comfort Food der Alpen
• Kärntner Kasnudeln — gefüllte Teigtaschen mit Topfen (Quark), Kartoffeln und Minze, kunstvoll gekrendelt

Ohne Knödel ist die österreichische Küche nicht denkbar. Die runden Teigkugeln sind weit mehr als eine Beilage — sie sind ein eigenständiges Universum:

• Semmelknödel — der Klassiker aus altbackenen Semmeln, Ei, Milch und Petersilie. Zu Schweinsbraten, Gulasch oder solo mit Salat
• Speckknödel — mit Räucherspeck durchzogen, kräftig und deftig. In der klaren Suppe serviert ("Tiroler Knödelsuppe") oder mit Sauerkraut
• Leberknödel — mit Kalbsleber, als Suppeneinlage ein Klassiker der Wiener Küche
• Spinatknödel — grün, vegetarisch, mit brauner Butter und Parmesan serviert. Besonders in Südtirol und Tirol beliebt
• Topfenknödel — süße Knödel aus Topfen (Quark), mit Butterbröseln, Zimt und Zucker als Dessert
• Marillenknödel — das sommerliche Highlight: eine frische Wachauer Marille (Aprikose), eingehüllt in Topfen- oder Kartoffelteig, in Butterbröseln gewälzt. Ein Gedicht
• Zwetschgenknödel — wie Marillenknödel, aber mit Zwetschgen, eher herbstlich

In manchen Wirtshäusern gibt es den "Knödelteller" — eine Auswahl verschiedener Knödel mit Soßen. Eine gute Möglichkeit, sich durch das Sortiment zu essen.

Österreichs Mehlspeisenkultur ist weltberühmt — und der Begriff "Mehlspeise" umfasst alles Süße, von der Torte bis zum Soufflé. Es ist kein Dessert, sondern eine eigene Mahlzeit: Viele Österreicher essen mittags eine Mehlspeise statt eines "normalen" Gerichts.

Apfelstrudel

Der Apfelstrudel ist das zweite Nationalgericht. Der Teig muss so dünn gezogen sein, dass man eine Zeitung dadurch lesen kann — das ist die offizielle Faustregel. Gefüllt mit Äpfeln (säuerliche Sorten), Rosinen (die man lieben oder hassen darf), Zimt, Zucker und gerösteten Semmelbröseln. Warm serviert mit Vanillesoße oder einer Kugel Vanilleeis. In vielen Wiener Kaffeehäusern kann man bei der Zubereitung zuschauen.

Sachertorte

Die Sachertorte — eine Schokoladentorte mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur — ist Wiens berühmteste Exportware. Erfunden 1832 vom 16-jährigen Lehrling Franz Sacher für Fürst Metternich. Der "Tortenkrieg" zwischen dem Hotel Sacher und der Konditorei Demel darüber, wer die "Original Sachertorte" verkaufen darf, beschäftigte Jahrzehnte die Gerichte. Sacher gewann — aber beide Versionen sind köstlich. Ein Stück im Hotel Sacher mit Schlagobers kostet um die 9 €.

Weitere Mehlspeisen-Klassiker

• Kaiserschmarrn — zerrissener Pfannkuchen mit Rosinen und Puderzucker, dazu Zwetschgenröster. Kaiser Franz Joseph soll ihn geliebt haben
• Palatschinken — dünne Pfannkuchen, gefüllt mit Marmelade, Topfen oder Schokolade (aus dem Tschechischen)
• Salzburger Nockerln — ein wolkiges Soufflé in drei Hügeln, die angeblich die Salzburger Stadtberge darstellen
• Germknödel — dampfender Hefeteigknödel mit Powidl (Pflaumenmus), Mohn und Butter. Das perfekte Après-Ski-Essen
• Buchteln — Hefegebäck mit Powidl-Füllung, warm aus dem Ofen, dazu Vanillesoße
• Mohnnudeln — Kartoffelteig-Nudeln mit Mohn und Puderzucker. Klingt seltsam, schmeckt fantastisch

Das Wiener Kaffeehaus ist seit 2011 UNESCO-Immaterielles Kulturerbe — und das völlig zu Recht. Es ist weit mehr als ein Ort, an dem man Kaffee trinkt. Es ist ein öffentliches Wohnzimmer, ein sozialer Raum, ein Arbeitsplatz, ein Zufluchtsort. Die Tradition reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück: Nach der Zweiten Türkenbelagerung 1683 soll ein gewisser Georg Franz Kolschitzky die ersten erbeuteten Kaffeesäcke aufgebrüht haben.

Die wichtigsten Kaffeespezialitäten — bestelle nie einfach "einen Kaffee", das markiert dich sofort als Anfänger:

• Melange — der Wiener Standard: Espresso mit aufgeschäumter Milch, ähnlich einem Cappuccino, aber sanfter
• Kleiner/Großer Brauner — Espresso/Verlängerter mit einem Schuss Milch oder Obers (Sahne)
• Kleiner/Großer Schwarzer — Espresso/Verlängerter ohne Milch, pur
• Einspänner — doppelter Mokka im Glas mit einer großzügigen Haube Schlagobers. Der Name kommt von den Einspänner-Kutschern, die den Kaffee einhändig trinken mussten
• Fiaker — großer Mokka mit einem Schuss Rum oder Kirschgeist und Schlagobers
• Maria Theresia — Mokka mit Orangenlikör und Schlagobers
• Kapuziner — kleiner Mokka mit wenig Milch und Schlagobers (nicht zu verwechseln mit Cappuccino!)
• Verlängerter — ein mit heißem Wasser verlängerter Espresso, das österreichische Äquivalent zum Americano

Zum Kaffee gehört ein Glas Wasser — es wird unaufgefordert serviert und immer wieder nachgefüllt. Fehlt das Wasser, stimmt etwas nicht.

Die berühmtesten Kaffeehäuser Wiens: Café Central (wo Trotzki Schach spielte), Café Hawelka (Künstlertreff, die Buchteln sind legendär), Café Sperl (unverändert seit 1880, Billardtische), Café Landtmann (neben dem Burgtheater, politisches Establishment) und Café Prückel (50er-Jahre-Charme, Fensterplätze zum Ring).

Österreich ist ein Weinland von Weltklasse — eine Tatsache, die lange vom "Weinskandal" von 1985 (als einige Winzer Diethylenglykol beimischten) überschattet wurde. Paradoxerweise führte der Skandal zu den strengsten Weingesetzen Europas und einer Qualitätsrevolution, die Österreich heute zu einem der spannendsten Weinländer macht.

Die wichtigsten Rebsorten

• Grüner Veltliner — Österreichs Leitsorte, pfeffrig, mineralisch, vielseitig. Vom leichten Heurigenwein bis zum komplexen Smaragd aus der Wachau
• Riesling — in der Wachau und am Kamptal auf Weltklasse-Niveau, vergleichbar mit den besten deutschen und elsässischen Rieslingen
• Welschriesling — leicht, frisch, der klassische Schankwein beim Heurigen
• Blaufränkisch — die wichtigste Rotweinsorte, besonders im Burgenland. Dunkel, würzig, tanninreich
• Zweigelt — Österreichs meistangebaute Rotweinsorte, fruchtig und zugänglich
• St. Laurent — samtig, burgunderähnlich, ein Geheimtipp

Weinregionen

Die Wachau (UNESCO-Welterbe) entlang der Donau zwischen Melk und Krems ist das Flaggschiff: Terrassenweinbau an steilen Hängen, Spitzenweine in den Kategorien Steinfeder, Federspiel und Smaragd. Das Kamptal und Kremstal schließen sich an. Im Burgenland rund um den Neusiedler See gedeihen kraftvolle Rotweine und der berühmte Ruster Ausbruch (Süßwein). Die Südsteiermark — das "steirische Toskana" — liefert hervorragende Sauvignon Blancs und Weißburgunder.

Der Heurige

Der Heurige ist eine einzigartig österreichische Institution: Ein Weinbauer schenkt seinen eigenen jungen Wein (den "Heurigen" des aktuellen Jahrgangs) direkt aus — erkennbar am Buschen (Föhrenzweig) über der Tür, der signalisiert: "Ausgesteckt" (geöffnet). Dazu gibt es eine kalte Brettljause: Aufschnitt, Käse, Liptauer, Grammelschmalz, Essiggurken und frisches Brot.

Die besten Heurigen-Gebiete: Grinzing, Neustift und Nussdorf in Wien (teils touristisch), Perchtoldsdorf und Gumpoldskirchen südlich von Wien (authentischer), die Wachau und die Südsteiermark entlang der Weinstraßen.

Österreich ist nicht nur Weinland, sondern auch Bierland. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von über 100 Litern jährlich liegt Österreich weltweit im Spitzenfeld — noch vor Deutschland. Die Bierkultur ist bodenständig und regional geprägt.

Die wichtigsten Biermarken:

• Stiegl — Salzburgs Stolz, seit 1492, das "Bier zu Salzburg". Das Stiegl-Goldbräu ist Österreichs beliebtestes Bier
• Gösser — aus Leoben in der Steiermark, das meistverkaufte Bier Österreichs. Der Spruch "Gut. Besser. Gösser." ist legendär
• Ottakringer — Wiens Brauerei seit 1837, im 16. Bezirk beheimatet. Das "16er Blech" (Dose Ottakringer) ist Wiener Kulturgut
• Zipfer — aus Oberösterreich, herb und vollmundig
• Hirter — aus Kärnten, eine der ältesten Brauereien (seit 1270)
• Trumer — aus Obertrum bei Salzburg, bekannt für Pils
• Schwechater — historisch bedeutsam, hier erfand Anton Dreher 1841 das Lagerbier

Bestelle in Österreich ein "Krügerl" (halber Liter) oder ein "Seidel" (0,3 Liter). Ein "Pfiff" ist ein kleines Bier (0,2 Liter), perfekt zum Probieren.

Andere Getränke

• Almdudler — die österreichische Kräuterlimonade, das nationale Pendant zu Coca-Cola. Süß-herb, mit Kräutern wie Holunder und Zitronenmelisse
• Spritzer — Weißwein mit Sodawasser, das Sommergetränk schlechthin. Als "Gespritzter" beim Heurigen ein Muss
• Most — vergorener Apfel- oder Birnenmost, das Traditionsgetränk des Mostviertels in Niederösterreich
• Schnaps — Obstbrände aus Marille, Zwetschge, Birne (Williams) oder Enzian. Im Alpenraum gehört der "Stamperl" nach dem Essen zur Tradition
• Punsch — im Winter an jeder Ecke. Der Wiener Punsch (mit Rum, Zucker, Orangensaft und Gewürzen) wärmt auf den Christkindlmärkten

Jedes Bundesland hat seine kulinarische Identität. Die Vielfalt ist enorm — ein Erbe der K.u.K.-Monarchie, die böhmische, ungarische, italienische und balkanische Einflüsse verschmolz:

Tirol & Vorarlberg

Deftige Bergküche: Tiroler Gröstl (gebratene Kartoffeln mit Fleischresten und Spiegelei), Kaspressknödel (Käseknödel, gebraten oder in der Suppe), Schlutzkrapfen (Tiroler Ravioli mit Spinat-Topfen-Füllung), Moosbeernocken (Heidelbeernocken). In Vorarlberg dominiert die alemannische Küche: Käsknöpfle (Spätzle mit Bergkäse), Riebel (Maisgrieß, süß oder herzhaft).

Salzburg & Oberösterreich

Salzburger Nockerln, Bosna (die Salzburger Bratwurst im Weißbrot mit Curry und Zwiebeln — ein Kultimbiss), Kasnocken. In Oberösterreich: Linzer Torte (gilt als die älteste Torte der Welt, Rezept von 1653), Knödel in jeder Variation, Mühlviertler Rahmsuppe.

Steiermark

Das Kürbiskernöl ist das grüne Gold der Steiermark — dunkelgrün, nussig, dickflüssig, über Salate, Suppen und sogar Vanilleeis geträufelt. Steirischer Backhendlsalat (warmer Salat mit paniertem Huhn), Sterz (Maisgries oder Buchweizenmehl, gebraten), Verhackertes (gehackter Speck als Brotaufstrich).

Kärnten

Kärntner Kasnudeln sind das Wahrzeichen — kunstvoll gekrendelte (gefaltete) Teigtaschen mit Topfen-Kartoffel-Minze-Füllung. Das Krendeln ist eine Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Dazu Reindling (Hefegugelhupf mit Zimt, Rosinen und braunem Zucker), Kärntner Laxn (Seeforelle vom Millstätter See).

Wien

Die Wiener Küche ist ein eigenes Universum: Schnitzel, Tafelspitz, Gulasch (aus Ungarn), Palatschinken (aus Böhmen), Buchteln (aus Böhmen), Powidltascherln (Kartoffelteig mit Pflaumenmus), Beuschel (Innereien), der Würstelstand mit Käsekrainer (Bratwurst mit flüssigem Käse, ein Wiener Kult) und natürlich die gesamte Mehlspeisen-Tradition.