Bacalhau — Der heilige Fisch

Bacalhau (getrockneter, gesalzener Kabeljau) ist nicht einfach ein Gericht — er ist ein nationales Heiligtum. Die Portugiesen sagen, es gäbe 365 Rezepte, eines für jeden Tag des Jahres. In Wahrheit sind es weit mehr. Kein Weihnachtsessen ohne Bacalhau, kein Festtag, keine Familienfeier.

Das Kuriose: Kabeljau kommt nicht in portugiesischen Gewässern vor. Seit dem 15. Jahrhundert fuhren portugiesische Fischer bis nach Neufundland (Kanada) und später nach Norwegen und Island, um den Fisch zu fangen. Die „Bacalhoeiros" (Kabeljau-Flotte) war bis in die 1970er Jahre aktiv — eine der härtesten und gefährlichsten Arbeiten der Welt, monatelang auf dem Nordatlantik.

Die wichtigsten Zubereitungsarten:

• Bacalhau à Brás — zerrupfter Bacalhau mit Kartoffelstroh und Ei, Lissabons Signature Dish
• Bacalhau com Natas — überbacken mit Sahne, ein cremiger Auflauf
• Bacalhau à Gomes de Sá — aus Porto, mit Kartoffeln, Zwiebeln, Oliven und hartgekochtem Ei
• Bacalhau à Lagareiro — im Ofen gegart mit viel Olivenöl und Knoblauch, einfach und perfekt
• Pastéis de Bacalhau — frittierte Kroketten, der beliebteste Snack Portugals
• Bacalhau da Consoada — das traditionelle Weihnachtsgericht: gekochter Bacalhau mit Kartoffeln, Kohl und Karotten, übergossen mit Olivenöl

Beim Einkauf im Supermarkt oder auf dem Markt erkennt man guten Bacalhau an der hellen, gleichmäßigen Farbe und der festen Textur. Er muss mindestens 24 Stunden gewässert werden (Wasser mehrmals wechseln), bevor er zubereitet werden kann. In Restaurants braucht man sich darum natürlich nicht zu kümmern.