Jamón Ibérico — Spaniens heiliger Schinken
Kein anderes Lebensmittel wird in Spanien mit solcher Verehrung behandelt wie der Jamón Ibérico. In jeder Bar hängen Schinken von der Decke, in jedem Supermarkt gibt es ganze Abteilungen nur für Schinken, und ein guter Cortador (Schinkenschneider) genießt den Status eines Künstlers.
Die Qualitätsstufen
- Jamón Serrano: Von weißen Schweinen (Duroc, Pietrain), luftgetrocknet für 12–18 Monate. Günstig (ab 8 €/kg), überall erhältlich, schon sehr gut
- Jamón Ibérico de Cebo: Von Ibérico-Schweinen (schwarze Klaue, „Pata Negra"), aber mit Getreidefutter aufgezogen. Mittelklasse
- Jamón Ibérico de Bellota: Die Königsklasse. 100% Ibérico-Schweine, die in der Dehesa (Korkeichenwäldern) frei herumlaufen und sich von Eicheln (Bellotas) ernähren. Mindestens 36 Monate gereift. Der Geschmack ist nussig, butterig, komplex. Ein ganzer Schinken kostet 300–800 €, ein Teller mit 50g im Restaurant 15–25 €
- Jamón Ibérico de Bellota 100% Ibérico: Das Nonplusultra — reinrassige Ibérico-Schweine, reines Eichelfutter. Die besten kommen aus Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva) und Los Pedroches (Córdoba)
So erkennt man Qualität
Die Etiketten sind farbcodiert: Schwarz = 100% Ibérico de Bellota. Rot = Ibérico de Bellota (nicht reinrassig). Grün = Ibérico de Cebo de Campo. Weiß = Ibérico de Cebo. Der Schinken sollte hauchdünn geschnitten sein (a cuchillo = von Hand) und bei Zimmertemperatur serviert werden — nie kalt aus dem Kühlschrank.
💡 Tipp
Im Supermarkt Mercadona oder El Corte Inglés bekommt man sehr guten Ibérico de Bellota als vakuumverpackte Scheiben für 5–8 € (100g) — ein fantastisches Mitbringsel, das kühl transportiert mehrere Wochen hält.