Wiener Schnitzel — das Nationalgericht

Das Wiener Schnitzel ist Österreichs kulinarisches Heiligtum — und es gibt klare Regeln: Es muss aus Kalbfleisch sein (Schwein heißt korrekt "Schnitzel Wiener Art"), dünn geklopft, in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in reichlich Butterschmalz (nicht Öl!) herausgebacken. Die Panade muss "soufflieren" — sich wellenförmig vom Fleisch abheben. Dazu gibt es traditionell Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) mit Kernöl oder Kopfsalat, niemals Pommes frites.

Ein gutes Wiener Schnitzel erkennt man daran, dass es über den Tellerrand ragt, goldbraun und knusprig ist und beim Anschneiden saftig bleibt. Preiselbeeren und eine Zitronenscheibe gehören dazu. Ketchup auf ein Wiener Schnitzel? In Österreich ein Verbrechen, das gesellschaftliche Ächtung nach sich zieht.

Woher das Wiener Schnitzel stammt, ist umstritten. Die populäre Legende, Feldmarschall Radetzky habe es 1857 aus Mailand mitgebracht (als "Cotoletta alla milanese"), ist historisch nicht belegt. Sicher ist, dass panierte Fleischgerichte in der Wiener Küche seit dem 18. Jahrhundert dokumentiert sind.